some thing about diabetic diet in Marathi
1
सन्तुिलत भोजन र खा संरक्षण िबिध
िवनय ूसाद ौे
पूणर्चन्ि वःती
पिरचयः
हामीले दैिनक उपभोग गन भोजनले हाॆो शरीरमा िनयिमत रुपमा संचालन हुने िविभन्न कृयाकलापमा
सहयोग पुयार्इरहेको हुन्छ । हाॆो भोजनबाट नै हामी दैिनक शारीिरक र मानिसक पिरौमको लािग तागत
(शि), शारीिरक बृिद िवकासको लािग ूोिटन र शरीर रक्षा गन तत्वहरु ूा हुन्छन ् ।भोजनले िविभन्न
पौिक तत्वहरु माफर् त हाॆो शिररलाई सुपोिषत गरीरादछ । िबिभन्न उमेर समूह, शारीिरक तथा मानिसक
पिरौम,िवशेष शारीिरक अवःथामा िभन्नािभन्नै पौिक तवहरुको आवँयकता पदर्छ । तसथर्, िविभन्न
यिहरुको हरेकको शरीरको लािग आबँयक पौिक तवहरु ूा गनर् सिकने गरी उपभोग गिरने भोजन नै
सन्तुिलत भोजन हो ।
पौिक तव र ितनको दैिनक आवँयकता
िविभन्न पौिक तत्वहरु मये शि अथार्त क्यालोरी एक हो । क्यालोरीको आवँयकता शरीरको तौल, पिरौमको
ःतर आिदले फरक पदर्छ भने अक महत्वपूणर् पौिक तत्व ूोिटन शारीिरक बृि िवकास िुततर गितमा
हुने अवःथाहरु जःतैः साना नानीहरु, केटाकेटी, िकशोरिकशोरी तथा गभर्वती र नानीलाई दूध खुवाउने
मिहलालाई बढी आबँयक पदर्छ ।
सामान्यतया भारतीय ःतर अनुसार एक जना एकदम हका काम गन पुरुषलाई ४० िकलो क्यालोरी ूित
केजी शािररीक तौल अनुसार शि आवँयकता पदर्छ भने ७३ िकलो क्यालोरी ूित केजी शारीिरक तौल
अनुसार आवँयकता षदर्छ । यो आवँयकता पिरौमको ःतर अनुसार फरक पनर् जान्छ अथार्त जित कडा
पिरौम गिरन्छ त्यित नै बढी क्यालोरी आवँयक पदर्छ ।
तर यसको िवपिरत ूोिटन भने ूित केजी शारीिरक तौलमा १ माम आवँयक पदर्छ । यसको आवँयकता
शािररीक तौल र पिरौमको ःतर अनुसार फरक पदन तर शारीिरक अवःथा र उमेर अनुसार आवँयकतामा
घटी बढी भने हुन सक्छ ।
खिनज त्वहरुको आवँयकता क्यालोरी र ूोटीन भन्दा एकदमै कम माऽामा भए पुछ । जःतैः
क्यािसयम मिहला र पुरुष दुबैलाई ४०० िमिल माम भए पुछ भने आइरन २८-३० िमिलमाम माऽ भए
पुछ। आइरनको आवँयकता पुरुषलाई भन्दा मिहलालाई बढी पदर्छ । मिहलालहरुको मिहनावरी हुँदा
रगतको क्षित हुने हुँदा रगत िनमार्ण गनर् बढी आइरन आवँयक परेको हो ।
त्यसैगरी बी िभटािमनहरु थायिमन, राइबोलािवन, नायिसन, पाइरीडोिक्सन र िभटािमन सी ( एःकिवर्क
एिसड) एकदमै थोरै माऽामा आवँयक पदर्छन । त्यसैले ितनीहरुको आवँयकतालाई िमिलमाममा य गन
गिरन्छ ।
2
फोिलक एिसड र िभटािमन बी-१२ भने अत्यन्तै कम माऽामा आवँयकता पदर्छ । ितनीहरुको आवँयकता
माइबो माममा माऽ पदर्छ । िभटािमन बी समूहका िभटािमनहरु क्यालोरीको आवँयकता अनुसार फरक पन
हुनाले मिहलहरुलाई भन्दा पुरुपहरुलाई यसको आवँयकता बढी हुन्छ ।
त्यसैगरी िचला वःतुमा घुलनशील िभटािमनहरु (िभटािमन ए,िड र ई) पिन अत्यन्त कम माऽामा
आवँयक पन हुनाले ियिनहरुको आवँयतालाई माइबो माममा य गिरन्छ।
खा समूहः सन्तुिलत भोजनको आधारः
सामान्यतया खा वःतुलाई शि िदने शरीर, बृि िवकास गन र शरीर रक्षा गन भनेर विगर्करण गिरए
तापिन जनसमुदायको खाने बानी, खा वःतुको उपलधता अिन दैिनक पौिक आवँयकताको आधारमा
खा वःतुलाई पाँच वगर्मा विगर्करण गनर् सिकन्छ ।यसरी बिगर्कृत खा समूह ूत्येकबाट उपभोग गनर्
सकेमा सन्तुिलत भोजनको आधार तयार हुन सक्दछ ।
सन्तुिलत भोजनको लािग बिगर्कृत पाँच समूह यस ूकार छन ्
१) खान्न बालीबाट ूाप त हुने खा वःतुहरुः
यस बगर्मा धान,मकै,कोदो,गहुँ,जौ,फापर जःता अन्नबाट बन्ने भात, रोटी, पाउरोटी, चाउचाउ, िबःकुट,
जःता खा वःतु पदर्छन।् यी खा वःतुले हामीलाई दैिनक आवँयक पन
शि र ूोिटनको आधा जित पिरमाण पिरपूित र् गदर्छन ् । यसको साथै यदी अन्नको बािहरी तह क्षित
हुन निदई तयार गिरएका दा वःतु उपभोग गिरन्छ भने ती खा वःतुहरु िभटामीन बी-१ (थायिमन)
र आइनका महत्वपुण र् ौोत हुन सक्छन ् । खासै शािररीक पिरौम नगनर् े वयःक यिलाई यःता खा
वःतु २५० माम आवँयक पदर्छ भने िकशोर,िकशोरी गभर्वती र दुध वाउने मिहला, कडा पिरौम गन
यिहरु, कडा पिरौम गनुर् पन खेल र कडा शारीिरक यायम यो भन्दा पिन बढी आवँयकता पदर्छ ।
२)ूोिटनयु खा वःतुहरु
यस वगर्मा दाल गेडागुडी जःता बनःपितजन्य खा वःतू दुध,अन्डा, माछा, माछा, मासू जःता
ूणीजन्य खा वःतुहरु पदर्छन ् । यी खा वःतुहरु ूोिटनका साथै कितपय िभिटनका साथै कितपय
िभटािमन र खिनज तत्वका समेत राॆा ौोतहरु हुन ् । अवःथा हेरी ७५-१२५ माम दाल, गेडागुडी या
४५०-७५० माम दूध र दुधजन्य खा वःतु या ३-५ गोटा या ९०-७५० माम माछा, मासु आवँयक
पदर्छ । केटाकेटी र िकशोरिकशोरीलाई अरु भन्दा बढी आवँयक पदर्छ ।
३)शरीर रक्षा गन फलफूल तथा तरकारीहरुः
यस समूहमा िभटािमन ‘ए’ र िभटािमन ’िस’ का ौोत फलफु ल र तरकारीहरु पदर्छन ् । िभटािमन ए
का ौोतमा गाढा हिरया रंगका सागपात जःतैः लटे, बेथे,पालुगो, मेथीको साग, ककर् लाको पात आदी
र आँप, मेवा, गाजर, जःता पहला फलफू ल तरकारी यस समुहमा पदर्छन ् । त्यसैगरी अमला, अम्बा,
सुन्तला, कागती जःता अिमला जातका फलफूलहरुमा िभटािमन िस पाइने हुनाले ियनीहरु पिन शरीर
रक्षा गन फलफू ल वगमर् ा पदर्छन ् । अवःथा अनसु ार यो वगकर् ा खा वःतु १००-३०० मामसम्म उपभोग
गनुर् राॆो हुन्छ ।
४) अन्य फलफूल र तरकारीहरुः
3
माथी समूह (३) देखी बाहेक अन्य तरकारी जःतै; काँबो, काउली, भण्टा, खुसार्नी, रामतोरया, करेला,
लौका, िघरौला, किलला गेडागुडी (केराउ, मटर) सखरखण्ड, मूला, आलू, याज,र अन्य फलफूलहरु
यस समुहमा पदर्छन ् ।यस समूहका खा वःतु २०० माम भन्दा बढी उपभोग गन ुर् राॆो हुन्छ ।
५) यू, तेल, तथा िचनीः
यू, तेल, शिका उम ौोत हुन ् भने िचनी र िचनीजन्य अन्य खा वःतु तुरुन्त शि ूदान गन
ौोतहरु हुन।् यसका साथै य ू तथा तेलहरुबाट हाॆो शरीरलाई आवँयक पन अत्यावँक याटी एिसड
ूा हुने गदर्छन।् सन्तुिलत भोजनको लािग य,ू तेल वगबर् ाट २५ माम या त्यो भन्दा बढी उपभोग
गनुर् राॆो हुन्छ ।
सन्तुिलत भोजन िकन ?
हाॆो शारीिरक आवँयकता अनुसार खा वःतु उपभोग गनुर् नै सन्तुिलत भोजन हो । तसथर् यिद
आवँयकता भन्दा कमी हुन गएमा शरीरमा िबिभन्न िवकृ ितकरु देखा पन र् सक्दछन ् । जःत ै शिररमा
ूोिटनको र शिको कमी भएमा कुपोषण च्याने हुन्छ। त्यःतै िभटािमन ‘ए’ को कमीले रतन्धो,
आइरण को कमीले रअपता, िभटािमन ‘िस’ को कमीले ःक िभर्,िभटािमन बी-१ को कमीले बेरीवेरी
जःता िवकृित र रोग देखा पदर्छन ।यसको साथै कितपय पोषक तत्व आवँयक भन्दा बढी भएमा पिन
िवकृित र रोग देखा पदर्छने ।जःतैः शि या क्यालोरीयु खा वःतु ( िचलो र गुिलया खानेकुरा )
को अिधक उपभोग गनार्ले मोटोपनको िशकार हुन सिकन्छ । मोटोपन हाल आएर एउटा ठुलो
समःयाको रुपमा देखा पदछ । मदुमेह, रचाप र हृदय रोग जःता बदो उमेरसंगै लाने रोगमा
मोटोपनको ठूलो भुिमका रहने गदर्छ । ियनै िविभन्न नकारात्मक असरबाट बच्न सन्तुिलत भोजन
दैिनक उपभोग गनुर् नै बुिमानी हुन्छ ।
सन्तुिलत भोजनमा िभटािमन “ ए “:
आज िवमा अठाइस लाख यिहरु िभटािमन “ए“ को कारणले देखा पन अन्धोपनको िशकार छन ्
भने बीस करोड जनता िभटािमन “ए “ को किमले मिसत छन ् हाॆो देश नेपाल पिन यो समःयाले
िपरोिलएको छ भन्ने कु रा अययन /सभक्ष णले देखाएका छन।् सन ् १९९८ मा गिरएको नेपाल सूआम
पोषक तत्व िःथित सभक्षणले साना केटाकटीहरु मये ३२.३ ूितशत र मिहलाहरु मये १६.६ ूितशत
िभटािमन “ए” को किमले मिसत भएका देखाएको छ । यो ूितशत तराईमा सबै भन्दा बढी साना
केटाकेटीहरुमा ४० ूितशत र मिहलहरुमा २०.८ ूितशत रहेको पाइएको छ ।
हुनत जेरोथािमया जःतो समःया शून्य ूाय, रतन्धो ०.२४ ूितशत िबटस ःपट ०.३३ ूितशत
ःतरमा आइपुगेता पिन िभटािमन “ ए” को कमीका ूत्यक्ष लक्षण देिखने गिरको समःया अझै पिन
१.५ ूितशत रहेकोले यो िव ःवाःय संघले तोकेको िबन्दु भन्दा १ ूितशत बढी भई यो हाल हाॆो
देशमा जनःवाःय समःया कै रुपमा रहेको छ । दिक्षण एिशयामा बंगलादेश (४.६ ूितशत ) र भारत
(१.४ ूितशत ) संगसंगै हामी पिन यसबाट बढी िपिडत रहेका छौ ।
4
रतन्धोारा सबै भन्दा बढी गभर्वती मिहलाह (६.१ ूितशत ) सताइएका हुनाले पिछ जिन्मने नवजात
िशशुमा यो समःया देखा पन सम्भावना बढी हुन्छ । गभर्वती मिहलाहरु मये पूव तराई (१३.४
ूितशत) पूव पहाड (९.३ ूितशत ) मा यो समःया बढी देखा परेको पाइन्छ ।
िभटािमन “ ए” को कमीले रतन्धो, िबटस ःपट जःता अन्धोपनका अलावा िशशु, केटाकेटी र गभर्वती
मिहलाहरुको िबरामी हुने र मृत्यु हुने खतरामा बृि हुने केटाकेटीहरुको बृिद िबकास राॆोसंग नहुने,
एच.आई.िभ.ारा संबिमत िशशुहरु िबरामी हुने र म ◌ृत्यू हुने खतरामा बृि हुने जःता अित नै
डरलादा समःया देखा पन हुनाले पिन यसले हामी सबेको यान आकिषर्त गन गरेको छ । यसको
साथै, िभटािमन “ए” को कमीले शरीरमा हेमोलोिवन िनमार्ण गनर् लौह तत्वको ओसारपसार र
उपभोगमा बाधा पुयार्ई र अपताको समःयालाई अझै चकार्उने गदर्छ ।
िभटािमन “ए “ को कमी हुने कारणहरुमा िभटािमन “ए” यु ूाणीजन्य खा वःतु िभटािमन “ए” यु
ूाणीजन्य खा वःतु िभटािमन “ए” िनमार्ण गन महत्वपूणर् तत्व िवटा-क्यारोिटनयु पहला फलफुल र
हिरया सागपातहरुको न्यून उपभोग न ै ूमुख हुन ् । त्यसमा पिन मिहलाहरुमा मुऽनली र गभाशर् यको
संबमण, वाकवाक र अरुचीका साथैसाथै पोिषलो भोजनको कमी पिन िभटािमन “ए” को कमीमा
सहायक हुने गदर्छन ् भने आमामा िभटािमन “ए” कमी, चाँडै आमाको दधू छु टाउन,ु जूकाको सबं मण,
वरो तथा झाडा पखालाको ूकोप, अित कुपोषण, आइरण (लौह तत्व) र िजंक (जःता)को कमीले गदार्
साना केटाकेटीहरुमा यसको समःया देखा पदर्छ ।
नेपालमा दुई ितहाई जित नानीलाई दूध वाइरहेका मिहलाहरु, आधा जःतो सामान्य मिहलाहरु
उनीहरुलाई दैिनक आवँयकताका लािग पयार् िभटािमन “ए” उपभोग गन गदनन ् भन्ने कु रा नेपाल
सूआम पोषक तत्व िःथित सभक्षणले देखाएको छ ।त्यसै गरी साना केटाकेटीहरुमा ५८ ूितशतले पयार्
िभटािमन “ए” उपभोग गदनन ् भने तराईमा त ६५ ूितशतले पयार् उपभोग गन र् पाएका छैनन् ।
िभटािमन “ए” को किमबाट मिु पाउने िबिभन्न उपायहरु छन ् । ती मये साना के टाके टीहरुलाई
िभटािमन “ए” यु क्यासुल वाउनाले िशशु तथा बाल मृत्यू दरमा उलेय रुपले कमी याउन
सिकने कुरा हाॆो आनै देश तथा अन्यऽको उदाहणले ूमािणत गिरसकेको छ । त्यःतै क्यासुल
िशशुलाई जन्मेकै िदनमा वाउने ४ मिहनाको वअविध भरमा िशशु मृत्यु दरमा कमी याउन सिकन्छ
त्यसैगरी सुत्केरी भए पिछ ६ हा िभऽमा “ए” को क्यासुल वाउनाले आमा तथा िशशु दुबैको
िभटािमन “ए” िःथितमा सुधार आउने हुन्छ । िभटािमन “ए” को क्यासुलारा ६ मिहनादेिख पाँच बषर्का
बालबािलकामा झाडा पखाला र दादुराबाट हुने मृत्युलाई २३ ूितशतले घटाउन सिकन्छ भन्ने कुरा
अयायनहरुले देखाएका छन ् । कम माऽामा िभटािमन “ए” भएका क्यासलु ले के टाके टीहरुमा झाडा
पखालाको ूकोपलाई कम गन र ास ूास सम्बन्धी समःयामा पिन केही फाइदा हुने गदर्छ ।
यसको साथै एच.आई.िभ. एसारा संबिमत बालबािलकाहरुलाई पिन यःतो क्यासुलले मृत्युदर
घटाउन मत गदर्छ ।
यसै ूसंगमा नेपालमा िव.सं. २०५० सालमा आठ वटा िजलाबाट सुरु गिरएको रािय िभटािमन “ए”
कायर्बम आनो सफलताको सन्देशलाई संसार भिर फैलाउँदै हाल अिधरायका पचहरै िजलामा
संचािलत छ । छयािलस हजार मिहला ःवाःय ःवंय सेिवकाको उच्च मनोवल सिहतको सहभािगतामा
६ मिहनादेिख पाँच वषर्सम्मका बालबािलकाहरुलाई िभटािमन स “ए” क्यासुल खुवाउने गिरन्छ ।
5
ूत्येक वषर् दुई पटक िभटािमन “ए” क्यापसुल कायर्बमारा हालसम्म िबतरण गद आएको कारणबाट
३० हजार बालबािलकाहरुमा हुने अकाल मृत्युलाई टािरसकेको अनुमान गिरएको छ ।
िभटिमन “ए ” क्यासुलको ूयोगारा यो समःयालाई तत्कालको लािग डरलादोसंग बढन निदई
यसका नकारात्मक असरबाट बचाउ मा गनर् सिकन्छ । लामो समयसम्म ःवथायी र िदगो रुपमा
समाधान गनर् त खा वःतुमा आधािरत उपाय नै लाभदायी र हाॆो वकर् त र वुताले धान्न सक्ने
हुन्छन ् । बनःपतीजन्य खा वःतुहरुमा पाइने िवटा क्यारोिटन िभटािमन “ए” मा रुपान्तर हुने दर
पिहलेको चार भाग िवटा क्यारोिटन बराबर एक भाग िभटिमन “ए” ( रेिटनोल) भन्दा अझै कम भउको
भन्ने अनुसन्धानका पिरणामले यस िदशामा थोरै शंकाको वातावरण छाए पिन अण्डा उपभोगमा
ूवर्नर समथर्नले हुने लाभ, खाने तेल,यू अिन िचनीमा िभटिमन “ए” थने िबिध (फोिटर्िफकेसन) का
साथ साथै िःवजरयाण्डका बैािनक इंगो पोिशकुसारा ूितपािदत अनुवांिशक सुधािरबाट ूा िवटा
क्यारोटीन यु सुनौला धान “गोडेन राइस” जःता थुूै उपायहरु हाॆा साम ु देिखएका छन ् जसले
िभटािमन “ए” को कमीले हुने भयकं र पिरणामबाट मुि िदलाउने छन ् ।
यस िदशामा माइबोन्यूशएन ् इिनिसएिटभ्सको ूयासले खाने तेल र िचनीमा िभटािमन “ए” िमसाउने
कायर्ले गित िलदैछ भने कृिष क्षेऽले लामो समयदेिख करेसाबारी ूबदर्न र कुखुरा पालनलाई ूोत्साहन
िददै आएको छ भने िभटािमन “ए” को ौोतहरुको संरक्षण ूशोधनमा समेत कायर्बमहरु संचािलत हुदै
आएका छन ् ।
अबको चेनौती भनेको िभटािमन “ए” को क्यासुल िबतरणको साथ साथै सबै क्षेऽको संयु ूयासमा
िभटािमन “ए” युि खा वःतुको उपलदता, उ खा वःतुमा आम जनसमुदायको पहुँच र उपभोग
गनर्को लािग ानको ूवर्न गन तफर् केिन्ित हुनु पछर् जसले हाॆो देशबाट िभटािमन “ए” को
कमीलाई दीघर्कािलन रुपमा घटाउद ◌ा यसले पान नकारात्मक ूभावबाट आम जनसमुदाय खास गरी
साना बालबलीकालाई मु गदर्छ अिन अकाल मृत्युबाट बचाउन सहयोग पुयार्उँछ । फलःवरुप देशमा
योय, सक्षम र सवल जनशिको िनमार्ण भई यि,समुदाय र रा नै उन्नती र ूगितको पथमा
लिम्कन िनय नै मत पुने छ भन्ने सिकन्छ ।
सन्तुिलत भोजनमा भटमासः
हामी नेपालीहरुलाई भटमास त्यित नौलो खा पदाथर् होइन । गाउँघर ितर मकै भटमास र काठमाड
उपत्यका लगाउत अन्यऽ पिन भटमास िचउरा अत्यन्त लोकिूय खाजाका रुपमा ःथािपत छ ।
कितपय जाित जनजाितहरुमा ‘िकनेमा’ नाम गरेको भठमासबाट बन्ने पिरकार परम्परागत ् रुपम ै
लोकिूय रहदै आएको छ ।
आजको आधुिनक समाजमा समेत भटमासबाट िनिमतर् पिरकारहरु िवःतारै िवःतारै लोकिूय बन्दैछन।्
शहर बजार ितर भटमासबाट बनेको पिरकार तोफुले िवःतारै आनो पिरचय बनाउदै छ । अझ
शाकाहारीहरुका लािग त भटमासबाट बनेका पिरकार मासु तुय नै हुने गदर्छ । त्यःतै मासुलाई नै
िबसार्उने भटमासबाट बनेको पिरकार हो टेम्पे ।
6
भटमासको दुध पिन पोिषलो मािनन्छ । तर नेपालमा भने भटमासको दुधले लोकिूयता हािसल गनर्
सकेन । फलःवरुप, भटमासको दुध बनाउने कारखाना धेरै पिहलेनै बन्द भइसकेको छ । भटमास
नेपालमा माऽ होइन, िमऽरा चीन, जापान लागायत अन्य थुूै देशहरुमा हामी कहाँ भन्दा अझ
लोकिूय रहेको पाइन्छ ।
भटमासमा मानव शरीरको बृिद िवकासको लािग नभई नहुने तत्व ूोिटन अत्यािधक माऽामा पाइन्छ ।
त्यसैगरी भटामासबाट ूा हुने तेल कोलेोल मु हुनाले ःवाःयको लािग लाभदायक हुन्छ ।
भटमासको तेलमा िलनो लेइक र अफा-िलनोलेिनक नामक अत्यावँक याटी एिसडहरु हुने हुनाले
भटमासको तेल हुनाले भटमासको तेल िविभन्न दीघर्रोगहरु (हृदय रोग र क्यान्सर )को ूकोपलाई कम
गनर् सहायक हुन सक्छ ।
बैािनहरुले हालसालै माऽ भटमासमा पाइने आइसोलाभोन नामक यौिगकहरुको अययन गदार् त्यःता
यौिगकहरुले बुढेसकालमा लाने िविभन्न रोगहरुको ूकोपलाई कम गन कु रा पा लगाएका छन ् ।
जेिनिःटन र डायडिजन जःता यौिगकहरु (जसलाई आइसोलाभोन भिनन्छ) भटमासमा १-३ िम.मा.
ूित माम ूोिटन वरहने गदर्छ । यी आइसोलाभोनहरुले मिहलाहरुमा माऽ हुने हमन एोजनको जःतै
काम गन हुनाले ितनीरुलाई फाएटोएशोःजेन भन्ने गिरन्छ । यसै हमनको कारणले मिहलाहरुमा हृदय
रोगको ूकोप कम हुने हुन्छ । जेिनिःटन नामक आइसोलाभोनले कोषको बृि र िनयिमतता मािथ
िनयन्ऽण गन इन्जाइमहरुको गितिविधमा अवरोध याउने हुनाले क्यान्सरजन्य कोषहरु लगायत अन्य
कोषहरुको बृिदमा कमी याउँछ ।
भटमास र हृदय रोगः
भटमास र यसबाट बनेका खा वःतुको िनयिमत उपभोगले शिररमा खराब कोलेोलको माऽा घटाई
हृदय रोगको खतरालाई कम गरीिदन्छ । मिहलाहरुमा माऽ पाइने एःशोजेन नामक हमनले गदार्
उनीहरुमा हृदय रोगको जोिखम पुरुषहरुमा भन्दा २५-५० ूितशतले कम हुने गदर्छ । उ हमनले
कोलेोलको अिक्सकरणमा अवरोध याउँछ, रगत िढक्का बन्ने ूकृयालाई कम गदर्छ तथा धमनीहरुको
लचकतामा पिन सुधार याउँछ । भटमासमा पाइने फाइटोएःटोजेनको पिन एःटोजेनले जःतै गुण
देखाउने हुनाले हृदय रोगको जोिखमलाई कम गिरिदन्छ ।
सन ् १९९५ मा गिरएको एक अनुसन्धानले देखाए अनसु ार ूित िदन ४७ माम भटमासको ूोिटन
उपभोग गदार् कुल कोलेोल ९ ूितशतले कमी र खराब कोलेोलमा १३ ूितशतले कमी आएको पाएको
िथयो । ूत्येक एक ूितशत खराब कोलेोलमा आउने कमीले हृदय रोगको जोिखममा दुई ूितशतले
कमी आउँछ भन्ने मान्यता रहेको छ ।
भटमास र हाडको मजवुतीः
मिहलाहरुको बुढेसकालमा हाडको क्षय (ओिःटओपोरोिसस) हुनाले कुूो हुनु पन यो हाड कमजोर हुने
जःता समःया देखा पछर्न ् । भटमासमा हुने आइसोलाभोनहरु एःशोजेन हमन र हाडको मजवुतीका
लािग ूयोग गन औषधी इिूलाभोनको रसायिनक बनौटसंग िमदोजुदो भएको हुनाले अिन
7
एःशोजेन र इिूलाभोन मिहनावारी रोिकएका मिहलाहरुको हाडमा खिनज वःतुको घनत्व बढाउन
सहयोगी हुने हँदा भटमासले समेत हाडको मजवुती याउन सहयोग गदर्छ भन्न सिकन्छ ।
भटमास िर क्यान्सरबाट बचाउ/उपचार
भटमासमा पाइने जेिनिःटन नामक यौिगकले ःतन,अण्डकोष,आन्िा तथा छालामा क्यान्सर यु
कोषहरुको बृिलाई अवरोध याइिदन्छ । भटमास तथा यसबाट बनेका खा वःतु उपभोग गन
कितपय एिशयाली देशहरुमा ःतन क्यानसरबाट हुने मृत्युदर कम रहेको देिखएको छ । उदाहरणको
लािग जापानमा ःतन क्यान्सरबाट हुने मृत्युदर अमेिरकाको दर भन्दा एक चौथाइले नै कमी रहेको
पाइएको छ । जापानी अनुसन्धानकतार्हरुले ःतन क्यान्सर भएका १२०० मिहलाहरुको २३,००० ःवःथ
यिहरुसंग तुलना गदार् मिहनावारी रोिकनु पूवर् ूित हा किम्तमा तीन िदन भएको पाइयो । त्यःतै
िनंकषर् िसंगापुरमा गरीएको अनुसन्धानबाट पिन ूा भएको छ । भटमासमा हुने आइसो लामोनले
जनावरहरुमा अण्डकोषको क्यान्सर िढलो सुरु भएको देखाएको छ । अनुसन्धानले देखाए अनुसार
भटमासमा हुने जेिनिःटनको ूयोगले मुसाहरुमा अण्डकोषको क्यान्सरयु कोपको बृिलाई रोिकिदन्छ
। त्यित माऽ होइन भटमासमा हुने आइसोलाभोनहरुलाई क्यान्सरको उपचारका लािग समेत ूयोग
गनर् सिकन्छ भन्ने अनुसन्धानहरुले देखाएका छन ् ।
यसरी हामीले त्यित धेरै महत्व निदएको सवर्सुलभ रुपमा उपलध भटमासको महत्व बेलैमा बुन
सकेमा बुढेसकालमा लाने हृदय रोग र क्यान्सर जःता रोगहरुबाट मु हुन सिकन्छ । यसबाट
त्यःता रोगहरुको उपचारमा हुने ययबाट मु हुन सिकन्छ । तसथर्,मकै भटमास, भटमास िचउरा,
तोफु, िकनेमा जःता,खा वःतु उपभोग गन बानी बसाउनु बुढेसकाललाई ःवःथ र तन्दुरुःत बनाई
दीघर् िजवन ूा गनर्का लािग उपयु छ भन्नु अत्युि हुँदैन ।
खा संरक्षण
सामान्यतया सूआम जीव र जीवको रासायिनक कृयाकलाप नै खा वःतु दूिषत हुने मुय कृयाकलाप
नै खा वःतु जःतैः फलफूल तरकारी जसमा उत्पादन उूान्त पिन जीवको रासायिनक कृयाकलाप
स ंचालन भईरहेको हुन्छ । यःतो जीवको रासायिनक कृयाकालापले िबिभन्न िकिसमका इन्जाइमको
संचालन/िनयन्ऽण गरेको हुन्छ । खा वःतुमा भएका ूाकृितक गुण कायम गनर् यःता इन्जामलाई
ताप वा अन्य िविधको ूयोग गरेर िनिँबय गनुर् पदर्छ । यसरी एकाितर जीवको रासायिनक कृयाकलाप
बन्द वा इन्जाइमलाई िनँकृय गिरएता पिन अक तफर् सोही खा वःतुलाई सूआम जीवले संबमण गनर्
सक्दछ । िकण्वन गिरएका खा पदाथर्लाई अपवादम िलन सिकन्छ । जसमा िवशेष िकिसमको सूआम
जीव ूयोग गिरएको हुन्छ र सामान्य तापबममा लामो अविधसम्म खान योय हुन्छ ।
िबिभन्न खा वःतुमा ढुसीको संबमण हुन सक्दछ । उदाहरणको ःवरुप सुन्तला र अिमला जातका
फलफुल हिरयो ढुसी ( Penicillium digitation)ःयाउमा Penicillium expansum आरुमा Monili र
भुईकाफलमा Botrytis आिद ढुसीले सबं मण गदर्छन ् । यन्ऽवत सचं ालन वा करा आिदको कारणले
खा वःतुमा चोटपटक लागेर सोही ठाउँबाट ढुसीको कारणले खा वा भेनोको तलो छेउबाट संबमण
हुन्छ एक पटक संबमण सुरु भएपिछ सोको फैलावट खा वःतुको ूकृित, रासायिनक संरचना, जात र
यःकतामा नभर्र रहन्छ ।
8
खा वःतुमा सूआम जीवको संबमण हुँदाको बखत ईन्जाइमहरु पिन उत्पादन हुन सक्दछन ् जसले खा
वःतुको लिचलोपन अझ बढी नरम गराउँछ फलफूल र तरकारीमा हुने अवािन्छत पिरवतर्न जःतैः
लचकता, रंगसंग सम्बिन्धन इन्जाइमहरुलाई खा ूशोधन गन बममा पूणर् रुपमा िनःकृय गनुर् पदर्छ
अन्यथा यी इन्जायमहरु पुनः सकृय भई खा गुणमा अवािन्छत पिरवर्तन आउँन सक्छ । सबै
िकिसमका जीिवत कोषमा पाईने जैिवक ूितकृ यामा संलन तथा उत्ूेिरत गन वःत ु इन्जाइम हुन।्
इन्जाइमले जैिवक ूितकृ यालाई गित िदन्छ भने ती ःवय ं ःथायी रुपमा पिरवतर् न भएर रहदैनन ्
धेरैजसो इन्जाइम २०-५० िड.से. तापबम िभऽ कृयाशील हुन्छन भने ३०-३५ िड.से.मा अिधक कृयाशील
हुन्छन ् । तापबमको खास अवःथाको पिरिध िभऽ ूत्येक १० िड.से. थपमा ूितकृ या दईु गुणा बिृ हुन
सक्छ । धेरै जसो इन्जाइम ७० िड.से सम्म कृयािशल हुन सक्छ । धेरै जसो इन्जाइम ४.५-८.० िप.
एच (अिम्लयपन र क्षािरयपन ) िभऽ कृ याशील हुनछ न ् । फलफु ल तथा तरकारी क्षित भएको वा
कािटएको अवःथामा हावा (वायु) को सम्पकर् मा आउँछ अथवा इन्जाइम र वायुको सम्पकर् मा खा
वःतुमा खैरोपन िवकास हुन्छ जुन अनाकषर्क मािनन्छ ।
सामान्य अवःथामा खा वःतुको भण्डारण अविधः
माछा, मासु, दूध - १-२ िदन
फलफूल, तरकारी - १-२ हा
कन्दमूल - ३-४ हा
अन्न, दाल र गेडागुडी - १२ मिहना
खा संबम णको ौोतः
ूशोधन पूवर् - माटो, पानी
- कच्चा पदाथर्
- बाली कटान, भण्डारण
ूशोधन गदार् वा पिछ - ूशोधनका साममी, मेिशन
- संलन गिर सामािम
- पानी
- याकेिजंग पदाथर्, भण्डार तथा िवगरण
सूआम जीवाणुको बृिमा ूभाव पान तत्व अवःथाः
१. तापबम
सूआम जीवाणु िबिभन्न िकिसमका हुन्छन,् ितनीहरु तापबमको सन्दभमर् ा िबिभन्न तापबम पिरिधमा बाँच्ने
वा बिृ हुने गदर्छन ् ।
क. Psychrophiles ( रेिृजरेटरको तापबममा बाच्ने तथा बृि हुने )।
ख. Psychotrophs ( रेिृजेटरको तापबममा बृि हुने तर कोठाको तापबममा राॆरी हुकर् ने/बृि हुने
ग. Mesophyles (मानव शरीरको तापबममा सामान्य रुपमा हुकर् ने ) ।
9
घ. Thermophyles ( मानव हातले सहन सक्ने तापबममा हुकर् ने/बृि हुने तर मानव शरीरको
तापबममा नहुकर् ने ।
2.वाटर एक्टीिभटी (Water activity):
यसलाई अक अथर्मा सूआम जीवको बृि हुन खा वःतुमा पानीको उपलधता भन्न सिकन्छ । खा वःतुमा
उपलधता पानीमा घुलनशील ठोस पदाथर्को माऽा जित बढछ पानीको उपलधता घछ र सूआम जीव बृिद हुने बम
घछ । शु पानीको Water activity १ हुन्छ । खा बःतुमा पानीको उपलधता ०.९ भन्दा कम भयो जीवाणु बृि हुने
बम न्यून हुदै जान्छ ।
३.िप.एच.(अिम्लयपन/क्षािरयपन ):
तापको ूयोगरा सूआम जीवको िनयन्ऽण सन्दभर्मा खा वःतुलाई भागमा िवभ गनर् सिकन्छ ।
(क) िप.एच. ४.६ भन्दा कम भएका खा वःतु
(ख) िप.एच. ४.६ भन्दा बढी भएका खा वःतु
माऽा कम आवँयक पछर् भने िप.एच. ४.६ भन्दा बढी भएका खा वःतु संरक्षण गनर् अिधक ताप ूयोग गनुर् पदर्छ ।
४.अिक्सजनः
सूआम जीव कुनै वायुको उपिःथितमा बिृ हुने गदर्छन ् भने कु नै वायुको अभावमा बिृ हुने गदर्छन ् अःत खास
िकिसमका खा वःतुको ूकृित हेरी ूशोधन र यािकग गरेको अबःथामा आँयकतानुसार अिक्सजनको यवःथापन
गनुर् पदर्छ ।
५.पिररक्षी (Use of preservatives)
पिररक्षीको ूयोगबाट खा संबमण/ूदुषण गन सूआम जीवलाई िनयन्ऽण गनर् सिकन्छ। सोिडयम बेन्जोएट,
पोटािसयम सोवट, पोटािसयम मेटावाई, सफाइट र सोिडयम नाइिशक आिद पिररक्षीका कोही नाम र
उदाहरण हुन । यी मािथका तीन थरी पिररक्षी अिम्लय अवःथामा बढी ूभावकारी हुन्छन ्
खा पदाथर् संबमण न्यूिनकरणमा घरेलु अभ्यासः
१. खाना पकाउनु पूवर् कच्चा सामामीहरु उपयु माऽामा छनौट, काँटछाँट, पयार् सफा तथा
आवँयकता अनुसार सूआम जीवनाशक औषधीयु पानीमा धुने कायर् गरौ ।
२. भाँडाकुडा तथा अन्य सम्बिन्धत सामािमहरु सफा गनर् सूआम जीवनाशक औपधीयु साबुन वा िडटरजेन्ट
ूयोग गरौ ।
३. पयार्प त अविधसम्म पकाउने कायर् गरौ ।
४. खाना पकाउँदा राॆरी चला औ ।
५. काँचो (काचो) र पकाएको खा पदाथर् सँगै भण्डारण नगरौ ।
६. पकाएको खाना (खा पदाथर्) कोठाको तापबम वा ४.४ िड.से. देिख ६० िड.से. बीचको तापबममा २-३ घण्टा
अविध भन्दा बढी भण्डारण नगरौ ।
७. पकाएको/पकाएर उिॅएको खाना उिॅएको खाना घरको न्यूनतम तापबम भएको ठाउँमा राखौ ।
८. पकाएको/पकाएर उिॅएको खाना भुई भन्दा मािथ हावा ओहर दोहर हुने ठाउँमा भण्डारण गर ।
९. पकाएको/पकाएर उिॅएको खाना बढी यास भएको होचो भाडामा ढक्कन लगाएर राखौ ।
१०. घाउ, चोटपटक लागेको, पोलेको तथा डंिडफोर भएको यिले, पकाएको खाना ओसार पसार गर।
10
११. सागपात, माछा, मासु, तथा दुधजन्य पदाथर्को सन्दभर्मा अितिर होिसयार रह ।
१२. भान्छा र ःनान गृहको ढोका आमने सामने नराख ।
खा ूशोधनः
खा वःतुको गुणमा अवािन्छत पिरवतर्न रोक लामो अविधसम्म सुरिक्षत राे उपचार िविधलाई खा
ूशोधन भन्न सिकन्छ ।
खा ूशोधनका उेँयः
(क) खा वःतुको भौगोिलक तथा मौसमी असमान िवतरण अटाउँछ ।
(ख) सुिवधामा थप जःतै ढुवानीमा सुिवधा तथा सिजलो ।
(ग) खा वःतुको िविविधकरण ।
(घ) उपलद ौोतको अिधकतम ूभावकारी ूयोग ।
खा ूशोधन िविधलाई तीन भागमा िवभाजन गनर् सिकन्छ ।
संबमणमा रोग (Inhibition)
यस अन्तरगतः
• न्यून तापबममा भण्डारण (Low temperature storage)
• पानीको उपलधतमा कमी (Reduction or water activity)
• अक्सीजनमा कमी (Decrease in oxygen)
• कावर्न डाइअक्साइडमा बृि ( Increase in carbon dioxide)
• अिम्लकरण (Acidification)
• पिररक्षीको ूयोग (Adding preservatives)
• अित न्यून तापबम भण्डारण ( Freezing)
2. सूआम जीवनलाई िनंकृय गन (Inactivation):
यस अन्तरगत
• Sterilization
• Pasteurization
• Radiation
• Blanching
• Frying
3.पुनः संबमन रोक (Avoid recontamination)
यस अन्तरगत
याकेिजग (िडबा बन्दी), ःवच्छकर ूशोधन, ःवच्छकर भण्डार र Aseptic Processing कायहर् रु पदर्छन ् ।
पाुिरकरण (Pasteurization):
11
पानीको माऽा अिधक भएको तरल खा वःतुमा उपलध रोगकारक सूआम जीवको Vegetative कोषलाई
तापको ूयोगबाट िनँकृय वा नाश गन कायर् हो । उदारहइको लािग ६० िड.से.३० िमनेट वा ७२ िड.से.मा
१६ सेके ण्ट। तापबमको माऽा तथा समय खा वःतुको pH मा भर पदर्छ ।
िनमर्िलकरण ( Sterilization):
लगभग सम्पूणर् सूआम जीव न गनर् अिधक तापको ूयोग सामान्यतया १०० िड.से. भन्दा मािथ तापको
ूयोग गिरन्छ । ूशोधन गिरने खा वःतुको pH तथा क्यान (भाँडो) को आकारको आधारमा ११६ िड.से. मा
लामो अविधसम्म तापको ूयोग (किहले काँही १ घण्टा बढी समय) वा १२१ िड.से. मा १५-२० िमनेट ।
न्यून ओस/सुकाउने (Dehydration)
कच्चा पदथर्हरुलाई धोई पखाली, छनौट, काँटछाँट, बोबा, छोडाउने, चाना पान आदी सुकाउनु पेन कायर्हरु
हुन। यी कायर्हरु अन्य ूशोधन िविधहरुमा पिन लागु हुन्छन ् । खा वःतुमा भएको पानीको माऽा न्यूनतम
कायम रा सुकाउने कायर् गिरन्छ । यसरी पानीको माऽा न्यून कायम गनार्ले र त्यसपछ उपयु
याकेिजंग पदाथर्को संयोजनले खा वःनु लामो अविधसम्म सुरिक्षत रा सिकन्छ ।
लािन्चंग (Blanching)
खासगरी तरकारीमा अविःथत इन्जाइम िनंकृय गनर् तातो वाफ वा तातो पानीमा दा वःतुको ूकृित तथा
आकारका आधारमा आवँयक समयविधसम्म उपचार गन कायर्लाई लिन्चंग भिनन्छ ।लिन्चंग गनार्ले
आयतन घछ, रंग कायम हुन्छ, तान सिजलो, वासनामा बृि हुन्छ र सो को साथै पिछ सुकाउँदा
एकनासले सुक्छ ।
न्यून तापबम संरक्षण (Chilling):
मासुजन्य िबषाताको मुय कारण Clostridium perfringens नामक सूआम जीव हो । िविभन्न िकिसमका
मासु िचसोमा भण्डार गनुर् पूवर् कायर् गिरसके पिछ १.५ घण्टा अविधमा ५४.४ िड.से. बाट २६.७ िड.से.मा
झान पदर्छ भने त्यस पिछ ५ घण्टाको अविधमा ४.४ िड.से.तापबममा झानुर् पदर्छ । िचसो गनर् जम्मा
अविध ६.५ घण्टा लादछ ।
अित न्यून तापबम भण्डारण (Chilling)
चाँडो गरी – २० िड.से तापबममा पुयार्उनु भन्दा िवःतारै िवःतारै -१० िड.से. तापबम कायम गनार्ले सूआम
जीव िनयन्ऽनणमा बढी ूभावकारी हुन्छ यसो गनार्ले बरफका टुबाको िभऽी भागमा घुलनिशल पदाथर् तथा
सूआम जीव एकिऽत हुन्छ र पानीको उपलधता कम हुनुको साथै सूआम जीवको ूोिटनको ःथायीत्वमा
हुनको साथै सूआम जीवको ूोिटनको ःथायीत्वमा ूभाव पादर्छ । यो कायर् खास गरी मासुमा ूयोग
गिरन्छ । Freezing गन मेिशनहरु जःतैः Plate freexer fluidized, belt freexer आिद हुन ् ।
नुनको ूयोग/िकण्वन (Salting and fermentation):
12
खा वःतुमा नून ूयोग गरेर संरक्षण गनर् सिकन्छ । नून ूयोग गदार् water activity घटछ र पुरानो
अिमलो अचार बानाउन सुिवधायु हुन्छ ।
६-१० ूितशत वा कम - िछटो िकण्वन हुने
सो भन्दा बढी - िकण्वन ढीलो हुने
१५ ूितशत वा बढी - िकण्वन हुन्न
यःतो ूयोग खास िकिसमको अिमलो अचार बनाउने ूयोजनको िनिम लागु हून्छ । िकण्वन गरी
तरकारीको अिमलो अचार बनाउन तौलको िहसाबले किरब २ ूितशत नून िमसाउनु पदर्छ । यसो गनार्ले
Lenconostoc mersnteroides नामक तथा नून मन पराउने सूआम जीव माऽ हुकर् ने वातावरण बन्दछ । ियनै
सूआम जीवले याक्टीक र एिसिटक अम्लका िमौण उत्पादन गदर्छन र ियनै अम्लमा खास बःतु सुरिक्षत
हुन्छन ् साथै वाःनाको पिन िवकास हुन्छ ।
पिररक्षीको ूयोग ( Use of Preservatives):
परम्परागत ् तथा अन्य खा पदाथहर् रु संरक्षण गन र् िविभन्न िकिसमका अम्ल ूयोग गिरन्छ । एिसिटक,
याक्टीक तथा साइिशक अम्लहरु मुय अम्ल हुन ् । जसमा एिसिटक अम्ल बढीं ूभावकारी हुन्छ ।
कितपय खा वःतु संरक्षण गनर् पिहला एिसिटक अम्ल राखेर पाुिरकरण गनार्ले संरक्षणमा बढी
ूभावकारी हुन्छ । गोलभडाको केटचप, मायोनेज तथा अचारहरुमा एिसिटक अम्ल ूयोग गिरन्छ । खा
संरक्षण गनर् अम्लको माऽा ३.६ ूितशत भन्दा कम हुनु हुदैन ।
फलफूलको रस, चटनी तथा यःतै खा वःतु संरक्षण गनर् बेन्जोइक अम्ल तथा यसको नून यापक ूयोग
गिरन्छ । सोिडयम बेन्जोएट २.५-४.० िप.यच. पिरिधमा बढी ूभावकारी हुन्छ । यसथर् खा वःतुलाई
अिमयाउनु पदर्छ । सोिवर्क अम्ल र यसको नून ढुसी िनयन्ऽण गनर् ूयोग गिरन्छ । यसरी नै ूोपायोिनक
अम्ल र यसको नून बढी िनयन्ऽण गनर् ूयोग गिरन्छ ।
फलफूलको सुकाएको चाना तथा फलरस संरक्षण गनर् सफर डाईअक्साइड धुँवाको रुपमा वा यसको
सफाइटको रुपमा, रसको रुपमा ूयोग गनर् सिकन्छ । पिररक्षीको ूयोग सावधानीपुवर्क आवँयक माऽामा
गनुर् पदर्छ । सरसफाईको माऽा कम भएको अवःथामा पिररक्षीकव ूयोग बाढी माऽामा गनुर्पन हुन्छ ।
यःतो अवःथा राॆो होइन । ूत्येक देशको खा ऐन/िनयममा पिररक्षी तथा ियनको माऽा तोकएको हुन्छ
।
अतः खा वःतु उत्पादकले ःथानीय वा बैदेिशक यापार ूयोजनको िनिम पिररक्षीको छनौट तथा सोको
माऽा ूतिलत खा ऐन/िनयममा पिररक्षी रहेर ूयोग गनुर् पदर्छ ।
ःवच्छकर खा उत्पादनः
केही रोगहर पशुबाट मानवमा सन िकिसमको हुन्छ जःतै Bovine tuberculosis ( दुधबाट ) र brucellosis
आदी । अन्य खा वःतु तथा पानीको मायमबाट मानस देिख मािनसमा, जःतै Typhoid paratyphoid ,
cholera, (मुयत पानीबाट), infective hepatitis (खा वःतु तथा पानीबाट), bacillary dysentry, amoebic
dysentery तथा यःतै संबमणहरु ।
13
सोको अलावा खाजन्य रोगका सूआम जीवका समूह पिन छ जो ूकृित,वातावरणमा ूचुर माऽामा फैिलएका
हुन्छन ् र खा वःतकु ो पोषक तत्व ूयोग गरी यसमा हुकर् न्छन अिन एकदम घातक ूभाव गन िकिसमका
हुन्छन । सूआम जीवको संबमण भएका खा पदाथर् वा खा वःतुमा ितनका िवषादी उत्पादन भएका ती
खा वःतु सेवन गरेर रोग देखा पदर्छ । रोगको संकेत स ंबिमत खा वःतु सेवन गरेर भन्दा िबषादी
भएका खा वःतु सेवन गरेको अवःथामा िछटो देखा पदर्छ । सामान्य अवःथामा खाना खाएपछ ६ देखी
४८ घण्टा िभऽ देखा पदर्छ िवषादी भएको खाना खाएको अवःथामा १ घण्टा िभऽ देखा पनर् सक्छ भने धेरै
जसो १२ घन्टा िभऽ अःवःथाको अविध संबिमत खानाको हकमा १-७ िदन भने िवषादी भएकोमा ६-२४
घण्टा ।
सुरिक्षत तथा गुणःतरयु खा वःतु उत्पादन गनुर् भनेको साबुन पानी तथा कटनाशक औषिधको ूयोग
माऽ िसिमत हुँदैन । बरु सरसफाइको िसान्तको जानकारी तथा अन्य अत्यावँयक कायर्क्षेऽको जानकारी
तथा योजनामा भर पदर्छ । जःतैः
• ूचिलत ऐन, िनयम
• सरसफाइको ूभावकारी कायर् योजनाको िवकास
• भवन तथा मेिशनरीको ःवच्छता सन्दभर्को िनमार्ण
• भण्डारण यवःथा
• कमर्चारीको सुिवधा यवःथा
• पानीको िवतरण
• मुसा, िकराको िनयन्ऽण
• फातु पदाथर् िनंकासन, यवःथापन
ःवच्छकर खा उत्पादनको महत्वः
१) राॆो उत्पादन
२) सफा उोग
३) ूभावकारी संचालन
४) कमर्चारीको उत्पादकत्वमा बृि
५) दुघर्टनाको दरमा कमी
६) उत्पादन ःवच्छताको ःथािपत सरकारी िनयम संग आव
खा ःवच्छताः
खा वःतुमा सूआम जैिवक संबमणको ौोत मािनस हो भने मािनसमा रोगको कारण भनेको ूदुिषत खा
वःतु हो । खा ःवच्छता भनेको संबमणको चब तोने बिमक अभ्यास हो । धेरै जसो संबमण आन्ि
सम्बन्धी हुन्छ र त्यो मािनसको मल, मुऽबाट सदर्छ । वाइलेट पेपर ूयोग गदार् पिन संमणको सम्भावना
अिधक हुन्छ अतः िदसा, िपसाब गिरसकेपिछ अितिर होिसयारीका साथ हात धुनु पदर्छ । असुरिक्षत पानी
िवतरइ हुने देशमा संबमइको सम्भावना बढी हुन्छ । चोटपटक लागेर स बमण भएको घाउ, पोलेको तथा
डंिडफोर भएको घाउ संबमणको भण्डार हो ।
यी अवःथामा भएको कमर्चारीलाई खा वःतुको सम्पकर् मा आउने अवःथा छ भने काम गनर् िदनु हुदैन ।
खासगरी ती खा वःतु नपकाइकन सेवन गन उेँयका हुन भने लुगाले पिन संबमण बढाउने भएबाट वा
14
लुगा लागउन सुिवधा हुने िकिसमको तगा सफा गनर् सुिवधा हुने िकिसमको हुनु पदर्छ अिन संबमण हुनु
भन्दा अगावै पिरवर्तन गनुर् पदर्छ । अपरेशन िथयटरमा जःतैः बेकरी उोगमा पिन सरसफाइको पयार्
सुिवधा हुनु पदर्छ । कनक यःतो ठाउँमा संबमणको संभावना बढी हुन्छ । उपलो दजार्को यिगत
सरसफाई कायम गनर् सम्बिन्धत सुिवधाको यवःथा हुनु पदर्छ । जःतैः उपयु चिपर् को यवःथा जसमा
तातो पानी, िचसो पानी, साबुन तथा नङ सफा गन बुरुस लगायत हात धुने बेिसनको यवःथा हुनु पदर्छ ।
चिपर्को याल, ढोका अनावँयक रुपमा काम (ूशोधन) गन थलोमा खुला रा हुदैन । वाथरुमको निजक
ूशोिधत वःतुको भाँडो रा हुदैन, यिद उ वःतु खन्याएर अन्य लास, भोडो ूयोग गिरन्छ भने ।
कमर्चारी अःवःथताको सन्दभर्मा शंका लागेको अवःथामा निजकको ःवाःय कम वा डाक्कटरको सलाह
िलन आवँयक हुन्छ । रुघा खोक लागेको यिलाई कामबाट पर राु पदर्छ । त्यसरी नै खा वःतु
मािथ खोक, हाच्छउ गनुर् हुदैन ।
कायर् गलोको ःतरीय िनमार्ण, लेआउट सरसफाइको सन्दभर्मा महत्व रादछ । िनमार्ण गिरने रेुरेण्ट वा
उोगमा वायु र पानीको िवतरण तथा आन्तिरक बनौट सफा गनर् योय हुने िकिसमको हुनु एक ःथािपत
िसान्त हो ।
भवनको िसिलग, गा॑ो तथा भुई राॆरी सफा गनर् सिकने सा॑ो तथा िचलो सामामी को िनमार्ण गनुर्
पदर्छ । भुईको हकमा सुखा िचऽ वा ओिसलो खावःतु उत्वादनको सन्दभर्मा पानी नजम्ने गरी िनमार्ण
गिरनु पदर्छ र सेन सिजलै सफा गन िकिसमको हुनु पदर्छ । यःता भुईमा भारी शक ओहर दोहर हुने
अवःथा भएमा उ भार खने िकिसमको िनमार्ण गनुर् पदर्छ । अन्यथा भुई भित्कने, चिकर् ने भई संबमण
हुन सक्दछ । खा ूशोधन थलो पाइपको लाइन भएमा वा िभा मािथ भएमा संबमणको संभावना रहन्छ
। काठको साममी ूयोग नगन । खावःतु Paint गिरएको सतहको सम्पकर् मा आउने अवःथा भएमा
अितिर सावधानी राु पदर्छ । मुसा, चराको िनयन्ऽण आवँयक हुन्छ ।
मेिशनको छनौटले पिन सरसफाईमा महत्व रादछ । ियनको सन्दभर्मा इिन्जिनयर र अन्य ूिविधकको
आपसी समन्वयको आवँयकता पदर्छ । मेिशनको िडजाइनको अवःथामा होसीयारी गय भने ःवच्छता
बदछ भने पिछका िदनको संचालन खचर् घदछ । यसको लािगः
१. ूशोधन गिरने सब ◌ै खा वःतुको भौितक सम्पकर् मा आ उने मेिशनका सतह िखया नलाने हुनु
पदर्छ।
२. सबै सतह िचला हुनु पदर्छ ।
३. सबै सतह सिजलै सफा सिकने हुनु पदर्छ ।
४. यािन्ऽक कारणले तत्काल सफा गनर् नसिकने भए सिजलै खोन सिकने र सफा गनर् सिकने हुनु
पदर्छ ।
५. खावःतु किहलेकाँही पोिखन सक्छ तर भुईमा चक को, भत्केको अवःथा हुनु भएन ।
६. मेिशन राखेको भुईमा सिजलै सफा गनर् सिकने हुनु पदर्छ ।
७. तरल पदाथर् तथा वाफको ूयोग हुने अवःथामा धुवा, वाफ बािहर िनकान उपयु यालको
यवःथा गन ।
८. सरसफाइको यवःथा योजनाब हुनु पदर्छ ।
सरसफाईको मुय चरणहरु
क. अिधक फोहोर हटाउने
15
ख. देिखने फोहर िडटजन्टले साफा गन
ग. पखाने
घ. जीवनबशक रसायनको ूयोग गन
ङ. अिन्तम सफाइ वा पखाने
Lay out जित सिजलो हुन्छ त्यितनै सफा गनर् सुिवधा हुन्छ ।सफाई कायर् उत्पादन कायर् उत्पादन
कायर् बन्द भएको बेलामा गन ।
९. िनयिमत िनिरक्षण तथा सुआम जैवक पिरक्षण गन ।
१०. सफा गन रसायन, साममी छुटै भण्डार गन ।
११. सफाई कायर्को लािग पयार् तातो, िचसो पानीको उपलधता हुनु पदर्छ ।
१२. सामामीहरुको उपरयु यवःथापनले ठूलो महत्व रादछ ।
• सबै सामामीहरुको लािग ठाँउ, ःथान तथा सबै िचज आनो ठाँउमा राे ।
• ूशोधनको बममा सबै वःतु चरणव राे ।
• एक िदनको उत्पादनको लािग चािहने कच्चा पदाथर्को पिरमाण माऽा भण्डारबाट िनकाने
।
• सफा र चरणव सामामीको भण्डारण ।
• ूशोधन कायर् गदार् खाने कुरा नखाने।
कायर् थलोमा सफा, सुघर भएमा यवःथापनले कुशल ःवच्छता अभ्यासको पूवार्धार राखेको मािनन्छ अतः
खाजन्य रोगको संभावना न्यून हुन जान्छ ।
सरसफाई गनर् रसायनः
क. कडा क्षार
• सोिडयम हाइसाक्साइड
• सोिडयम मेटािसिलकेट
ख. नरम क्षार
Trisodium phosphate
ग. Wetting agents
• Anionic
• Non ionic
• Cationic
घ. अम्ल ( Acid)
• Inorganic
• Organic ( acetic, hydoxy acetic, lactic, gluconic)
ङ. सेिनटाइजर (Sanitizer)
(sodium hypochlorite, chlorine dioxide, iodophors )
िडटरजेन्टको कायर्हरुः
• Emulsification (गाज आउने)
• Saponification (साबुन बन्ने)
• Wetting (िभने )
• Penetration (िभऽसम्म पुने )
16
• Dispersion (छिरने)
• Suspension (राॆो िवतरण)
• Pepizing
• Rinsing (पखाने)
• Water softening (पानी नरम गन)
• Dissolving (घुने)
सफा गन तत्वको छनौटः
सफा गन तत्वको राॆो गुणहरु
गुण कायर्
Dissolves readily in water Softens water
Rinses freely Emulsifies fats
Non corrosive Saponifies fats
Non irritating Penetrates soils
Biodegradable Deflocculates & disperses soils
Compatible with other chemicals Suspends precipitates
Acceptable to regulatory agencies Peptizes protein
ःवच्छताको ःतरः
१.भौितक
२.रासायिनक
३. सूआम जैिवक
खा पदाथर्ः
कावहाइसेडः िचनी, ःटाचर् सफा Alkali detergent बढी ूभावकारी हुन्छ । िचनी, ःटाचर् भएको अवःथामा धेरै
ततो गनुर् हुदैन । िकनक िचनी Caramalize हुन्छ र ःटाचर् गम झै िचलो हुन्छ ।
ूोिटनः
िडनेचर नभएको अवःवथामा पानीका घुलनिशल, िडनेचर भएको अवःथामा पानीमा अघुलनिशल, दुबै
अवःथामा अकालीले घोदछ ।पानीको कडापन भएको अवःथा, पालुगोमा Caicium oxalate भएको
अवःथामा पानी अकालीमा घुदैन तर अम्लमा घुछ िघउ, तेल जःता िचला पदाथ र् पानीमा घुदैनन ् र
अन्य पदाथर्ले पिन Water proofing को काम गदर्छ । तसथर् ितनीहरुलाई ूथमत तताउने, पगाने,
त्यसपिछ अकाली (क्षार) को ूयोग गन र सोलाई तताउने (अिधक ताप),सो पिछ Polyphosphate राखेर
Emulsify गन र पखाने ।
1
सन्तुिलत भोजन र खा संरक्षण िबिध
िवनय ूसाद ौे
पूणर्चन्ि वःती
पिरचयः
हामीले दैिनक उपभोग गन भोजनले हाॆो शरीरमा िनयिमत रुपमा संचालन हुने िविभन्न कृयाकलापमा
सहयोग पुयार्इरहेको हुन्छ । हाॆो भोजनबाट नै हामी दैिनक शारीिरक र मानिसक पिरौमको लािग तागत
(शि), शारीिरक बृिद िवकासको लािग ूोिटन र शरीर रक्षा गन तत्वहरु ूा हुन्छन ् ।भोजनले िविभन्न
पौिक तत्वहरु माफर् त हाॆो शिररलाई सुपोिषत गरीरादछ । िबिभन्न उमेर समूह, शारीिरक तथा मानिसक
पिरौम,िवशेष शारीिरक अवःथामा िभन्नािभन्नै पौिक तवहरुको आवँयकता पदर्छ । तसथर्, िविभन्न
यिहरुको हरेकको शरीरको लािग आबँयक पौिक तवहरु ूा गनर् सिकने गरी उपभोग गिरने भोजन नै
सन्तुिलत भोजन हो ।
पौिक तव र ितनको दैिनक आवँयकता
िविभन्न पौिक तत्वहरु मये शि अथार्त क्यालोरी एक हो । क्यालोरीको आवँयकता शरीरको तौल, पिरौमको
ःतर आिदले फरक पदर्छ भने अक महत्वपूणर् पौिक तत्व ूोिटन शारीिरक बृि िवकास िुततर गितमा
हुने अवःथाहरु जःतैः साना नानीहरु, केटाकेटी, िकशोरिकशोरी तथा गभर्वती र नानीलाई दूध खुवाउने
मिहलालाई बढी आबँयक पदर्छ ।
सामान्यतया भारतीय ःतर अनुसार एक जना एकदम हका काम गन पुरुषलाई ४० िकलो क्यालोरी ूित
केजी शािररीक तौल अनुसार शि आवँयकता पदर्छ भने ७३ िकलो क्यालोरी ूित केजी शारीिरक तौल
अनुसार आवँयकता षदर्छ । यो आवँयकता पिरौमको ःतर अनुसार फरक पनर् जान्छ अथार्त जित कडा
पिरौम गिरन्छ त्यित नै बढी क्यालोरी आवँयक पदर्छ ।
तर यसको िवपिरत ूोिटन भने ूित केजी शारीिरक तौलमा १ माम आवँयक पदर्छ । यसको आवँयकता
शािररीक तौल र पिरौमको ःतर अनुसार फरक पदन तर शारीिरक अवःथा र उमेर अनुसार आवँयकतामा
घटी बढी भने हुन सक्छ ।
खिनज त्वहरुको आवँयकता क्यालोरी र ूोटीन भन्दा एकदमै कम माऽामा भए पुछ । जःतैः
क्यािसयम मिहला र पुरुष दुबैलाई ४०० िमिल माम भए पुछ भने आइरन २८-३० िमिलमाम माऽ भए
पुछ। आइरनको आवँयकता पुरुषलाई भन्दा मिहलालाई बढी पदर्छ । मिहलालहरुको मिहनावरी हुँदा
रगतको क्षित हुने हुँदा रगत िनमार्ण गनर् बढी आइरन आवँयक परेको हो ।
त्यसैगरी बी िभटािमनहरु थायिमन, राइबोलािवन, नायिसन, पाइरीडोिक्सन र िभटािमन सी ( एःकिवर्क
एिसड) एकदमै थोरै माऽामा आवँयक पदर्छन । त्यसैले ितनीहरुको आवँयकतालाई िमिलमाममा य गन
गिरन्छ ।
2
फोिलक एिसड र िभटािमन बी-१२ भने अत्यन्तै कम माऽामा आवँयकता पदर्छ । ितनीहरुको आवँयकता
माइबो माममा माऽ पदर्छ । िभटािमन बी समूहका िभटािमनहरु क्यालोरीको आवँयकता अनुसार फरक पन
हुनाले मिहलहरुलाई भन्दा पुरुपहरुलाई यसको आवँयकता बढी हुन्छ ।
त्यसैगरी िचला वःतुमा घुलनशील िभटािमनहरु (िभटािमन ए,िड र ई) पिन अत्यन्त कम माऽामा
आवँयक पन हुनाले ियिनहरुको आवँयतालाई माइबो माममा य गिरन्छ।
खा समूहः सन्तुिलत भोजनको आधारः
सामान्यतया खा वःतुलाई शि िदने शरीर, बृि िवकास गन र शरीर रक्षा गन भनेर विगर्करण गिरए
तापिन जनसमुदायको खाने बानी, खा वःतुको उपलधता अिन दैिनक पौिक आवँयकताको आधारमा
खा वःतुलाई पाँच वगर्मा विगर्करण गनर् सिकन्छ ।यसरी बिगर्कृत खा समूह ूत्येकबाट उपभोग गनर्
सकेमा सन्तुिलत भोजनको आधार तयार हुन सक्दछ ।
सन्तुिलत भोजनको लािग बिगर्कृत पाँच समूह यस ूकार छन ्
१) खान्न बालीबाट ूाप त हुने खा वःतुहरुः
यस बगर्मा धान,मकै,कोदो,गहुँ,जौ,फापर जःता अन्नबाट बन्ने भात, रोटी, पाउरोटी, चाउचाउ, िबःकुट,
जःता खा वःतु पदर्छन।् यी खा वःतुले हामीलाई दैिनक आवँयक पन
शि र ूोिटनको आधा जित पिरमाण पिरपूित र् गदर्छन ् । यसको साथै यदी अन्नको बािहरी तह क्षित
हुन निदई तयार गिरएका दा वःतु उपभोग गिरन्छ भने ती खा वःतुहरु िभटामीन बी-१ (थायिमन)
र आइनका महत्वपुण र् ौोत हुन सक्छन ् । खासै शािररीक पिरौम नगनर् े वयःक यिलाई यःता खा
वःतु २५० माम आवँयक पदर्छ भने िकशोर,िकशोरी गभर्वती र दुध वाउने मिहला, कडा पिरौम गन
यिहरु, कडा पिरौम गनुर् पन खेल र कडा शारीिरक यायम यो भन्दा पिन बढी आवँयकता पदर्छ ।
२)ूोिटनयु खा वःतुहरु
यस वगर्मा दाल गेडागुडी जःता बनःपितजन्य खा वःतू दुध,अन्डा, माछा, माछा, मासू जःता
ूणीजन्य खा वःतुहरु पदर्छन ् । यी खा वःतुहरु ूोिटनका साथै कितपय िभिटनका साथै कितपय
िभटािमन र खिनज तत्वका समेत राॆा ौोतहरु हुन ् । अवःथा हेरी ७५-१२५ माम दाल, गेडागुडी या
४५०-७५० माम दूध र दुधजन्य खा वःतु या ३-५ गोटा या ९०-७५० माम माछा, मासु आवँयक
पदर्छ । केटाकेटी र िकशोरिकशोरीलाई अरु भन्दा बढी आवँयक पदर्छ ।
३)शरीर रक्षा गन फलफूल तथा तरकारीहरुः
यस समूहमा िभटािमन ‘ए’ र िभटािमन ’िस’ का ौोत फलफु ल र तरकारीहरु पदर्छन ् । िभटािमन ए
का ौोतमा गाढा हिरया रंगका सागपात जःतैः लटे, बेथे,पालुगो, मेथीको साग, ककर् लाको पात आदी
र आँप, मेवा, गाजर, जःता पहला फलफू ल तरकारी यस समुहमा पदर्छन ् । त्यसैगरी अमला, अम्बा,
सुन्तला, कागती जःता अिमला जातका फलफूलहरुमा िभटािमन िस पाइने हुनाले ियनीहरु पिन शरीर
रक्षा गन फलफू ल वगमर् ा पदर्छन ् । अवःथा अनसु ार यो वगकर् ा खा वःतु १००-३०० मामसम्म उपभोग
गनुर् राॆो हुन्छ ।
४) अन्य फलफूल र तरकारीहरुः
3
माथी समूह (३) देखी बाहेक अन्य तरकारी जःतै; काँबो, काउली, भण्टा, खुसार्नी, रामतोरया, करेला,
लौका, िघरौला, किलला गेडागुडी (केराउ, मटर) सखरखण्ड, मूला, आलू, याज,र अन्य फलफूलहरु
यस समुहमा पदर्छन ् ।यस समूहका खा वःतु २०० माम भन्दा बढी उपभोग गन ुर् राॆो हुन्छ ।
५) यू, तेल, तथा िचनीः
यू, तेल, शिका उम ौोत हुन ् भने िचनी र िचनीजन्य अन्य खा वःतु तुरुन्त शि ूदान गन
ौोतहरु हुन।् यसका साथै य ू तथा तेलहरुबाट हाॆो शरीरलाई आवँयक पन अत्यावँक याटी एिसड
ूा हुने गदर्छन।् सन्तुिलत भोजनको लािग य,ू तेल वगबर् ाट २५ माम या त्यो भन्दा बढी उपभोग
गनुर् राॆो हुन्छ ।
सन्तुिलत भोजन िकन ?
हाॆो शारीिरक आवँयकता अनुसार खा वःतु उपभोग गनुर् नै सन्तुिलत भोजन हो । तसथर् यिद
आवँयकता भन्दा कमी हुन गएमा शरीरमा िबिभन्न िवकृ ितकरु देखा पन र् सक्दछन ् । जःत ै शिररमा
ूोिटनको र शिको कमी भएमा कुपोषण च्याने हुन्छ। त्यःतै िभटािमन ‘ए’ को कमीले रतन्धो,
आइरण को कमीले रअपता, िभटािमन ‘िस’ को कमीले ःक िभर्,िभटािमन बी-१ को कमीले बेरीवेरी
जःता िवकृित र रोग देखा पदर्छन ।यसको साथै कितपय पोषक तत्व आवँयक भन्दा बढी भएमा पिन
िवकृित र रोग देखा पदर्छने ।जःतैः शि या क्यालोरीयु खा वःतु ( िचलो र गुिलया खानेकुरा )
को अिधक उपभोग गनार्ले मोटोपनको िशकार हुन सिकन्छ । मोटोपन हाल आएर एउटा ठुलो
समःयाको रुपमा देखा पदछ । मदुमेह, रचाप र हृदय रोग जःता बदो उमेरसंगै लाने रोगमा
मोटोपनको ठूलो भुिमका रहने गदर्छ । ियनै िविभन्न नकारात्मक असरबाट बच्न सन्तुिलत भोजन
दैिनक उपभोग गनुर् नै बुिमानी हुन्छ ।
सन्तुिलत भोजनमा िभटािमन “ ए “:
आज िवमा अठाइस लाख यिहरु िभटािमन “ए“ को कारणले देखा पन अन्धोपनको िशकार छन ्
भने बीस करोड जनता िभटािमन “ए “ को किमले मिसत छन ् हाॆो देश नेपाल पिन यो समःयाले
िपरोिलएको छ भन्ने कु रा अययन /सभक्ष णले देखाएका छन।् सन ् १९९८ मा गिरएको नेपाल सूआम
पोषक तत्व िःथित सभक्षणले साना केटाकटीहरु मये ३२.३ ूितशत र मिहलाहरु मये १६.६ ूितशत
िभटािमन “ए” को किमले मिसत भएका देखाएको छ । यो ूितशत तराईमा सबै भन्दा बढी साना
केटाकेटीहरुमा ४० ूितशत र मिहलहरुमा २०.८ ूितशत रहेको पाइएको छ ।
हुनत जेरोथािमया जःतो समःया शून्य ूाय, रतन्धो ०.२४ ूितशत िबटस ःपट ०.३३ ूितशत
ःतरमा आइपुगेता पिन िभटािमन “ ए” को कमीका ूत्यक्ष लक्षण देिखने गिरको समःया अझै पिन
१.५ ूितशत रहेकोले यो िव ःवाःय संघले तोकेको िबन्दु भन्दा १ ूितशत बढी भई यो हाल हाॆो
देशमा जनःवाःय समःया कै रुपमा रहेको छ । दिक्षण एिशयामा बंगलादेश (४.६ ूितशत ) र भारत
(१.४ ूितशत ) संगसंगै हामी पिन यसबाट बढी िपिडत रहेका छौ ।
4
रतन्धोारा सबै भन्दा बढी गभर्वती मिहलाह (६.१ ूितशत ) सताइएका हुनाले पिछ जिन्मने नवजात
िशशुमा यो समःया देखा पन सम्भावना बढी हुन्छ । गभर्वती मिहलाहरु मये पूव तराई (१३.४
ूितशत) पूव पहाड (९.३ ूितशत ) मा यो समःया बढी देखा परेको पाइन्छ ।
िभटािमन “ ए” को कमीले रतन्धो, िबटस ःपट जःता अन्धोपनका अलावा िशशु, केटाकेटी र गभर्वती
मिहलाहरुको िबरामी हुने र मृत्यु हुने खतरामा बृि हुने केटाकेटीहरुको बृिद िबकास राॆोसंग नहुने,
एच.आई.िभ.ारा संबिमत िशशुहरु िबरामी हुने र म ◌ृत्यू हुने खतरामा बृि हुने जःता अित नै
डरलादा समःया देखा पन हुनाले पिन यसले हामी सबेको यान आकिषर्त गन गरेको छ । यसको
साथै, िभटािमन “ए” को कमीले शरीरमा हेमोलोिवन िनमार्ण गनर् लौह तत्वको ओसारपसार र
उपभोगमा बाधा पुयार्ई र अपताको समःयालाई अझै चकार्उने गदर्छ ।
िभटािमन “ए “ को कमी हुने कारणहरुमा िभटािमन “ए” यु ूाणीजन्य खा वःतु िभटािमन “ए” यु
ूाणीजन्य खा वःतु िभटािमन “ए” िनमार्ण गन महत्वपूणर् तत्व िवटा-क्यारोिटनयु पहला फलफुल र
हिरया सागपातहरुको न्यून उपभोग न ै ूमुख हुन ् । त्यसमा पिन मिहलाहरुमा मुऽनली र गभाशर् यको
संबमण, वाकवाक र अरुचीका साथैसाथै पोिषलो भोजनको कमी पिन िभटािमन “ए” को कमीमा
सहायक हुने गदर्छन ् भने आमामा िभटािमन “ए” कमी, चाँडै आमाको दधू छु टाउन,ु जूकाको सबं मण,
वरो तथा झाडा पखालाको ूकोप, अित कुपोषण, आइरण (लौह तत्व) र िजंक (जःता)को कमीले गदार्
साना केटाकेटीहरुमा यसको समःया देखा पदर्छ ।
नेपालमा दुई ितहाई जित नानीलाई दूध वाइरहेका मिहलाहरु, आधा जःतो सामान्य मिहलाहरु
उनीहरुलाई दैिनक आवँयकताका लािग पयार् िभटािमन “ए” उपभोग गन गदनन ् भन्ने कु रा नेपाल
सूआम पोषक तत्व िःथित सभक्षणले देखाएको छ ।त्यसै गरी साना केटाकेटीहरुमा ५८ ूितशतले पयार्
िभटािमन “ए” उपभोग गदनन ् भने तराईमा त ६५ ूितशतले पयार् उपभोग गन र् पाएका छैनन् ।
िभटािमन “ए” को किमबाट मिु पाउने िबिभन्न उपायहरु छन ् । ती मये साना के टाके टीहरुलाई
िभटािमन “ए” यु क्यासुल वाउनाले िशशु तथा बाल मृत्यू दरमा उलेय रुपले कमी याउन
सिकने कुरा हाॆो आनै देश तथा अन्यऽको उदाहणले ूमािणत गिरसकेको छ । त्यःतै क्यासुल
िशशुलाई जन्मेकै िदनमा वाउने ४ मिहनाको वअविध भरमा िशशु मृत्यु दरमा कमी याउन सिकन्छ
त्यसैगरी सुत्केरी भए पिछ ६ हा िभऽमा “ए” को क्यासुल वाउनाले आमा तथा िशशु दुबैको
िभटािमन “ए” िःथितमा सुधार आउने हुन्छ । िभटािमन “ए” को क्यासुलारा ६ मिहनादेिख पाँच बषर्का
बालबािलकामा झाडा पखाला र दादुराबाट हुने मृत्युलाई २३ ूितशतले घटाउन सिकन्छ भन्ने कुरा
अयायनहरुले देखाएका छन ् । कम माऽामा िभटािमन “ए” भएका क्यासलु ले के टाके टीहरुमा झाडा
पखालाको ूकोपलाई कम गन र ास ूास सम्बन्धी समःयामा पिन केही फाइदा हुने गदर्छ ।
यसको साथै एच.आई.िभ. एसारा संबिमत बालबािलकाहरुलाई पिन यःतो क्यासुलले मृत्युदर
घटाउन मत गदर्छ ।
यसै ूसंगमा नेपालमा िव.सं. २०५० सालमा आठ वटा िजलाबाट सुरु गिरएको रािय िभटािमन “ए”
कायर्बम आनो सफलताको सन्देशलाई संसार भिर फैलाउँदै हाल अिधरायका पचहरै िजलामा
संचािलत छ । छयािलस हजार मिहला ःवाःय ःवंय सेिवकाको उच्च मनोवल सिहतको सहभािगतामा
६ मिहनादेिख पाँच वषर्सम्मका बालबािलकाहरुलाई िभटािमन स “ए” क्यासुल खुवाउने गिरन्छ ।
5
ूत्येक वषर् दुई पटक िभटािमन “ए” क्यापसुल कायर्बमारा हालसम्म िबतरण गद आएको कारणबाट
३० हजार बालबािलकाहरुमा हुने अकाल मृत्युलाई टािरसकेको अनुमान गिरएको छ ।
िभटिमन “ए ” क्यासुलको ूयोगारा यो समःयालाई तत्कालको लािग डरलादोसंग बढन निदई
यसका नकारात्मक असरबाट बचाउ मा गनर् सिकन्छ । लामो समयसम्म ःवथायी र िदगो रुपमा
समाधान गनर् त खा वःतुमा आधािरत उपाय नै लाभदायी र हाॆो वकर् त र वुताले धान्न सक्ने
हुन्छन ् । बनःपतीजन्य खा वःतुहरुमा पाइने िवटा क्यारोिटन िभटािमन “ए” मा रुपान्तर हुने दर
पिहलेको चार भाग िवटा क्यारोिटन बराबर एक भाग िभटिमन “ए” ( रेिटनोल) भन्दा अझै कम भउको
भन्ने अनुसन्धानका पिरणामले यस िदशामा थोरै शंकाको वातावरण छाए पिन अण्डा उपभोगमा
ूवर्नर समथर्नले हुने लाभ, खाने तेल,यू अिन िचनीमा िभटिमन “ए” थने िबिध (फोिटर्िफकेसन) का
साथ साथै िःवजरयाण्डका बैािनक इंगो पोिशकुसारा ूितपािदत अनुवांिशक सुधािरबाट ूा िवटा
क्यारोटीन यु सुनौला धान “गोडेन राइस” जःता थुूै उपायहरु हाॆा साम ु देिखएका छन ् जसले
िभटािमन “ए” को कमीले हुने भयकं र पिरणामबाट मुि िदलाउने छन ् ।
यस िदशामा माइबोन्यूशएन ् इिनिसएिटभ्सको ूयासले खाने तेल र िचनीमा िभटािमन “ए” िमसाउने
कायर्ले गित िलदैछ भने कृिष क्षेऽले लामो समयदेिख करेसाबारी ूबदर्न र कुखुरा पालनलाई ूोत्साहन
िददै आएको छ भने िभटािमन “ए” को ौोतहरुको संरक्षण ूशोधनमा समेत कायर्बमहरु संचािलत हुदै
आएका छन ् ।
अबको चेनौती भनेको िभटािमन “ए” को क्यासुल िबतरणको साथ साथै सबै क्षेऽको संयु ूयासमा
िभटािमन “ए” युि खा वःतुको उपलदता, उ खा वःतुमा आम जनसमुदायको पहुँच र उपभोग
गनर्को लािग ानको ूवर्न गन तफर् केिन्ित हुनु पछर् जसले हाॆो देशबाट िभटािमन “ए” को
कमीलाई दीघर्कािलन रुपमा घटाउद ◌ा यसले पान नकारात्मक ूभावबाट आम जनसमुदाय खास गरी
साना बालबलीकालाई मु गदर्छ अिन अकाल मृत्युबाट बचाउन सहयोग पुयार्उँछ । फलःवरुप देशमा
योय, सक्षम र सवल जनशिको िनमार्ण भई यि,समुदाय र रा नै उन्नती र ूगितको पथमा
लिम्कन िनय नै मत पुने छ भन्ने सिकन्छ ।
सन्तुिलत भोजनमा भटमासः
हामी नेपालीहरुलाई भटमास त्यित नौलो खा पदाथर् होइन । गाउँघर ितर मकै भटमास र काठमाड
उपत्यका लगाउत अन्यऽ पिन भटमास िचउरा अत्यन्त लोकिूय खाजाका रुपमा ःथािपत छ ।
कितपय जाित जनजाितहरुमा ‘िकनेमा’ नाम गरेको भठमासबाट बन्ने पिरकार परम्परागत ् रुपम ै
लोकिूय रहदै आएको छ ।
आजको आधुिनक समाजमा समेत भटमासबाट िनिमतर् पिरकारहरु िवःतारै िवःतारै लोकिूय बन्दैछन।्
शहर बजार ितर भटमासबाट बनेको पिरकार तोफुले िवःतारै आनो पिरचय बनाउदै छ । अझ
शाकाहारीहरुका लािग त भटमासबाट बनेका पिरकार मासु तुय नै हुने गदर्छ । त्यःतै मासुलाई नै
िबसार्उने भटमासबाट बनेको पिरकार हो टेम्पे ।
6
भटमासको दुध पिन पोिषलो मािनन्छ । तर नेपालमा भने भटमासको दुधले लोकिूयता हािसल गनर्
सकेन । फलःवरुप, भटमासको दुध बनाउने कारखाना धेरै पिहलेनै बन्द भइसकेको छ । भटमास
नेपालमा माऽ होइन, िमऽरा चीन, जापान लागायत अन्य थुूै देशहरुमा हामी कहाँ भन्दा अझ
लोकिूय रहेको पाइन्छ ।
भटमासमा मानव शरीरको बृिद िवकासको लािग नभई नहुने तत्व ूोिटन अत्यािधक माऽामा पाइन्छ ।
त्यसैगरी भटामासबाट ूा हुने तेल कोलेोल मु हुनाले ःवाःयको लािग लाभदायक हुन्छ ।
भटमासको तेलमा िलनो लेइक र अफा-िलनोलेिनक नामक अत्यावँक याटी एिसडहरु हुने हुनाले
भटमासको तेल हुनाले भटमासको तेल िविभन्न दीघर्रोगहरु (हृदय रोग र क्यान्सर )को ूकोपलाई कम
गनर् सहायक हुन सक्छ ।
बैािनहरुले हालसालै माऽ भटमासमा पाइने आइसोलाभोन नामक यौिगकहरुको अययन गदार् त्यःता
यौिगकहरुले बुढेसकालमा लाने िविभन्न रोगहरुको ूकोपलाई कम गन कु रा पा लगाएका छन ् ।
जेिनिःटन र डायडिजन जःता यौिगकहरु (जसलाई आइसोलाभोन भिनन्छ) भटमासमा १-३ िम.मा.
ूित माम ूोिटन वरहने गदर्छ । यी आइसोलाभोनहरुले मिहलाहरुमा माऽ हुने हमन एोजनको जःतै
काम गन हुनाले ितनीरुलाई फाएटोएशोःजेन भन्ने गिरन्छ । यसै हमनको कारणले मिहलाहरुमा हृदय
रोगको ूकोप कम हुने हुन्छ । जेिनिःटन नामक आइसोलाभोनले कोषको बृि र िनयिमतता मािथ
िनयन्ऽण गन इन्जाइमहरुको गितिविधमा अवरोध याउने हुनाले क्यान्सरजन्य कोषहरु लगायत अन्य
कोषहरुको बृिदमा कमी याउँछ ।
भटमास र हृदय रोगः
भटमास र यसबाट बनेका खा वःतुको िनयिमत उपभोगले शिररमा खराब कोलेोलको माऽा घटाई
हृदय रोगको खतरालाई कम गरीिदन्छ । मिहलाहरुमा माऽ पाइने एःशोजेन नामक हमनले गदार्
उनीहरुमा हृदय रोगको जोिखम पुरुषहरुमा भन्दा २५-५० ूितशतले कम हुने गदर्छ । उ हमनले
कोलेोलको अिक्सकरणमा अवरोध याउँछ, रगत िढक्का बन्ने ूकृयालाई कम गदर्छ तथा धमनीहरुको
लचकतामा पिन सुधार याउँछ । भटमासमा पाइने फाइटोएःटोजेनको पिन एःटोजेनले जःतै गुण
देखाउने हुनाले हृदय रोगको जोिखमलाई कम गिरिदन्छ ।
सन ् १९९५ मा गिरएको एक अनुसन्धानले देखाए अनसु ार ूित िदन ४७ माम भटमासको ूोिटन
उपभोग गदार् कुल कोलेोल ९ ूितशतले कमी र खराब कोलेोलमा १३ ूितशतले कमी आएको पाएको
िथयो । ूत्येक एक ूितशत खराब कोलेोलमा आउने कमीले हृदय रोगको जोिखममा दुई ूितशतले
कमी आउँछ भन्ने मान्यता रहेको छ ।
भटमास र हाडको मजवुतीः
मिहलाहरुको बुढेसकालमा हाडको क्षय (ओिःटओपोरोिसस) हुनाले कुूो हुनु पन यो हाड कमजोर हुने
जःता समःया देखा पछर्न ् । भटमासमा हुने आइसोलाभोनहरु एःशोजेन हमन र हाडको मजवुतीका
लािग ूयोग गन औषधी इिूलाभोनको रसायिनक बनौटसंग िमदोजुदो भएको हुनाले अिन
7
एःशोजेन र इिूलाभोन मिहनावारी रोिकएका मिहलाहरुको हाडमा खिनज वःतुको घनत्व बढाउन
सहयोगी हुने हँदा भटमासले समेत हाडको मजवुती याउन सहयोग गदर्छ भन्न सिकन्छ ।
भटमास िर क्यान्सरबाट बचाउ/उपचार
भटमासमा पाइने जेिनिःटन नामक यौिगकले ःतन,अण्डकोष,आन्िा तथा छालामा क्यान्सर यु
कोषहरुको बृिलाई अवरोध याइिदन्छ । भटमास तथा यसबाट बनेका खा वःतु उपभोग गन
कितपय एिशयाली देशहरुमा ःतन क्यानसरबाट हुने मृत्युदर कम रहेको देिखएको छ । उदाहरणको
लािग जापानमा ःतन क्यान्सरबाट हुने मृत्युदर अमेिरकाको दर भन्दा एक चौथाइले नै कमी रहेको
पाइएको छ । जापानी अनुसन्धानकतार्हरुले ःतन क्यान्सर भएका १२०० मिहलाहरुको २३,००० ःवःथ
यिहरुसंग तुलना गदार् मिहनावारी रोिकनु पूवर् ूित हा किम्तमा तीन िदन भएको पाइयो । त्यःतै
िनंकषर् िसंगापुरमा गरीएको अनुसन्धानबाट पिन ूा भएको छ । भटमासमा हुने आइसो लामोनले
जनावरहरुमा अण्डकोषको क्यान्सर िढलो सुरु भएको देखाएको छ । अनुसन्धानले देखाए अनुसार
भटमासमा हुने जेिनिःटनको ूयोगले मुसाहरुमा अण्डकोषको क्यान्सरयु कोपको बृिलाई रोिकिदन्छ
। त्यित माऽ होइन भटमासमा हुने आइसोलाभोनहरुलाई क्यान्सरको उपचारका लािग समेत ूयोग
गनर् सिकन्छ भन्ने अनुसन्धानहरुले देखाएका छन ् ।
यसरी हामीले त्यित धेरै महत्व निदएको सवर्सुलभ रुपमा उपलध भटमासको महत्व बेलैमा बुन
सकेमा बुढेसकालमा लाने हृदय रोग र क्यान्सर जःता रोगहरुबाट मु हुन सिकन्छ । यसबाट
त्यःता रोगहरुको उपचारमा हुने ययबाट मु हुन सिकन्छ । तसथर्,मकै भटमास, भटमास िचउरा,
तोफु, िकनेमा जःता,खा वःतु उपभोग गन बानी बसाउनु बुढेसकाललाई ःवःथ र तन्दुरुःत बनाई
दीघर् िजवन ूा गनर्का लािग उपयु छ भन्नु अत्युि हुँदैन ।
खा संरक्षण
सामान्यतया सूआम जीव र जीवको रासायिनक कृयाकलाप नै खा वःतु दूिषत हुने मुय कृयाकलाप
नै खा वःतु जःतैः फलफूल तरकारी जसमा उत्पादन उूान्त पिन जीवको रासायिनक कृयाकलाप
स ंचालन भईरहेको हुन्छ । यःतो जीवको रासायिनक कृयाकालापले िबिभन्न िकिसमका इन्जाइमको
संचालन/िनयन्ऽण गरेको हुन्छ । खा वःतुमा भएका ूाकृितक गुण कायम गनर् यःता इन्जामलाई
ताप वा अन्य िविधको ूयोग गरेर िनिँबय गनुर् पदर्छ । यसरी एकाितर जीवको रासायिनक कृयाकलाप
बन्द वा इन्जाइमलाई िनँकृय गिरएता पिन अक तफर् सोही खा वःतुलाई सूआम जीवले संबमण गनर्
सक्दछ । िकण्वन गिरएका खा पदाथर्लाई अपवादम िलन सिकन्छ । जसमा िवशेष िकिसमको सूआम
जीव ूयोग गिरएको हुन्छ र सामान्य तापबममा लामो अविधसम्म खान योय हुन्छ ।
िबिभन्न खा वःतुमा ढुसीको संबमण हुन सक्दछ । उदाहरणको ःवरुप सुन्तला र अिमला जातका
फलफुल हिरयो ढुसी ( Penicillium digitation)ःयाउमा Penicillium expansum आरुमा Monili र
भुईकाफलमा Botrytis आिद ढुसीले सबं मण गदर्छन ् । यन्ऽवत सचं ालन वा करा आिदको कारणले
खा वःतुमा चोटपटक लागेर सोही ठाउँबाट ढुसीको कारणले खा वा भेनोको तलो छेउबाट संबमण
हुन्छ एक पटक संबमण सुरु भएपिछ सोको फैलावट खा वःतुको ूकृित, रासायिनक संरचना, जात र
यःकतामा नभर्र रहन्छ ।
8
खा वःतुमा सूआम जीवको संबमण हुँदाको बखत ईन्जाइमहरु पिन उत्पादन हुन सक्दछन ् जसले खा
वःतुको लिचलोपन अझ बढी नरम गराउँछ फलफूल र तरकारीमा हुने अवािन्छत पिरवतर्न जःतैः
लचकता, रंगसंग सम्बिन्धन इन्जाइमहरुलाई खा ूशोधन गन बममा पूणर् रुपमा िनःकृय गनुर् पदर्छ
अन्यथा यी इन्जायमहरु पुनः सकृय भई खा गुणमा अवािन्छत पिरवर्तन आउँन सक्छ । सबै
िकिसमका जीिवत कोषमा पाईने जैिवक ूितकृ यामा संलन तथा उत्ूेिरत गन वःत ु इन्जाइम हुन।्
इन्जाइमले जैिवक ूितकृ यालाई गित िदन्छ भने ती ःवय ं ःथायी रुपमा पिरवतर् न भएर रहदैनन ्
धेरैजसो इन्जाइम २०-५० िड.से. तापबम िभऽ कृयाशील हुन्छन भने ३०-३५ िड.से.मा अिधक कृयाशील
हुन्छन ् । तापबमको खास अवःथाको पिरिध िभऽ ूत्येक १० िड.से. थपमा ूितकृ या दईु गुणा बिृ हुन
सक्छ । धेरै जसो इन्जाइम ७० िड.से सम्म कृयािशल हुन सक्छ । धेरै जसो इन्जाइम ४.५-८.० िप.
एच (अिम्लयपन र क्षािरयपन ) िभऽ कृ याशील हुनछ न ् । फलफु ल तथा तरकारी क्षित भएको वा
कािटएको अवःथामा हावा (वायु) को सम्पकर् मा आउँछ अथवा इन्जाइम र वायुको सम्पकर् मा खा
वःतुमा खैरोपन िवकास हुन्छ जुन अनाकषर्क मािनन्छ ।
सामान्य अवःथामा खा वःतुको भण्डारण अविधः
माछा, मासु, दूध - १-२ िदन
फलफूल, तरकारी - १-२ हा
कन्दमूल - ३-४ हा
अन्न, दाल र गेडागुडी - १२ मिहना
खा संबम णको ौोतः
ूशोधन पूवर् - माटो, पानी
- कच्चा पदाथर्
- बाली कटान, भण्डारण
ूशोधन गदार् वा पिछ - ूशोधनका साममी, मेिशन
- संलन गिर सामािम
- पानी
- याकेिजंग पदाथर्, भण्डार तथा िवगरण
सूआम जीवाणुको बृिमा ूभाव पान तत्व अवःथाः
१. तापबम
सूआम जीवाणु िबिभन्न िकिसमका हुन्छन,् ितनीहरु तापबमको सन्दभमर् ा िबिभन्न तापबम पिरिधमा बाँच्ने
वा बिृ हुने गदर्छन ् ।
क. Psychrophiles ( रेिृजरेटरको तापबममा बाच्ने तथा बृि हुने )।
ख. Psychotrophs ( रेिृजेटरको तापबममा बृि हुने तर कोठाको तापबममा राॆरी हुकर् ने/बृि हुने
ग. Mesophyles (मानव शरीरको तापबममा सामान्य रुपमा हुकर् ने ) ।
9
घ. Thermophyles ( मानव हातले सहन सक्ने तापबममा हुकर् ने/बृि हुने तर मानव शरीरको
तापबममा नहुकर् ने ।
2.वाटर एक्टीिभटी (Water activity):
यसलाई अक अथर्मा सूआम जीवको बृि हुन खा वःतुमा पानीको उपलधता भन्न सिकन्छ । खा वःतुमा
उपलधता पानीमा घुलनशील ठोस पदाथर्को माऽा जित बढछ पानीको उपलधता घछ र सूआम जीव बृिद हुने बम
घछ । शु पानीको Water activity १ हुन्छ । खा बःतुमा पानीको उपलधता ०.९ भन्दा कम भयो जीवाणु बृि हुने
बम न्यून हुदै जान्छ ।
३.िप.एच.(अिम्लयपन/क्षािरयपन ):
तापको ूयोगरा सूआम जीवको िनयन्ऽण सन्दभर्मा खा वःतुलाई भागमा िवभ गनर् सिकन्छ ।
(क) िप.एच. ४.६ भन्दा कम भएका खा वःतु
(ख) िप.एच. ४.६ भन्दा बढी भएका खा वःतु
माऽा कम आवँयक पछर् भने िप.एच. ४.६ भन्दा बढी भएका खा वःतु संरक्षण गनर् अिधक ताप ूयोग गनुर् पदर्छ ।
४.अिक्सजनः
सूआम जीव कुनै वायुको उपिःथितमा बिृ हुने गदर्छन ् भने कु नै वायुको अभावमा बिृ हुने गदर्छन ् अःत खास
िकिसमका खा वःतुको ूकृित हेरी ूशोधन र यािकग गरेको अबःथामा आँयकतानुसार अिक्सजनको यवःथापन
गनुर् पदर्छ ।
५.पिररक्षी (Use of preservatives)
पिररक्षीको ूयोगबाट खा संबमण/ूदुषण गन सूआम जीवलाई िनयन्ऽण गनर् सिकन्छ। सोिडयम बेन्जोएट,
पोटािसयम सोवट, पोटािसयम मेटावाई, सफाइट र सोिडयम नाइिशक आिद पिररक्षीका कोही नाम र
उदाहरण हुन । यी मािथका तीन थरी पिररक्षी अिम्लय अवःथामा बढी ूभावकारी हुन्छन ्
खा पदाथर् संबमण न्यूिनकरणमा घरेलु अभ्यासः
१. खाना पकाउनु पूवर् कच्चा सामामीहरु उपयु माऽामा छनौट, काँटछाँट, पयार् सफा तथा
आवँयकता अनुसार सूआम जीवनाशक औषधीयु पानीमा धुने कायर् गरौ ।
२. भाँडाकुडा तथा अन्य सम्बिन्धत सामािमहरु सफा गनर् सूआम जीवनाशक औपधीयु साबुन वा िडटरजेन्ट
ूयोग गरौ ।
३. पयार्प त अविधसम्म पकाउने कायर् गरौ ।
४. खाना पकाउँदा राॆरी चला औ ।
५. काँचो (काचो) र पकाएको खा पदाथर् सँगै भण्डारण नगरौ ।
६. पकाएको खाना (खा पदाथर्) कोठाको तापबम वा ४.४ िड.से. देिख ६० िड.से. बीचको तापबममा २-३ घण्टा
अविध भन्दा बढी भण्डारण नगरौ ।
७. पकाएको/पकाएर उिॅएको खाना उिॅएको खाना घरको न्यूनतम तापबम भएको ठाउँमा राखौ ।
८. पकाएको/पकाएर उिॅएको खाना भुई भन्दा मािथ हावा ओहर दोहर हुने ठाउँमा भण्डारण गर ।
९. पकाएको/पकाएर उिॅएको खाना बढी यास भएको होचो भाडामा ढक्कन लगाएर राखौ ।
१०. घाउ, चोटपटक लागेको, पोलेको तथा डंिडफोर भएको यिले, पकाएको खाना ओसार पसार गर।
10
११. सागपात, माछा, मासु, तथा दुधजन्य पदाथर्को सन्दभर्मा अितिर होिसयार रह ।
१२. भान्छा र ःनान गृहको ढोका आमने सामने नराख ।
खा ूशोधनः
खा वःतुको गुणमा अवािन्छत पिरवतर्न रोक लामो अविधसम्म सुरिक्षत राे उपचार िविधलाई खा
ूशोधन भन्न सिकन्छ ।
खा ूशोधनका उेँयः
(क) खा वःतुको भौगोिलक तथा मौसमी असमान िवतरण अटाउँछ ।
(ख) सुिवधामा थप जःतै ढुवानीमा सुिवधा तथा सिजलो ।
(ग) खा वःतुको िविविधकरण ।
(घ) उपलद ौोतको अिधकतम ूभावकारी ूयोग ।
खा ूशोधन िविधलाई तीन भागमा िवभाजन गनर् सिकन्छ ।
संबमणमा रोग (Inhibition)
यस अन्तरगतः
• न्यून तापबममा भण्डारण (Low temperature storage)
• पानीको उपलधतमा कमी (Reduction or water activity)
• अक्सीजनमा कमी (Decrease in oxygen)
• कावर्न डाइअक्साइडमा बृि ( Increase in carbon dioxide)
• अिम्लकरण (Acidification)
• पिररक्षीको ूयोग (Adding preservatives)
• अित न्यून तापबम भण्डारण ( Freezing)
2. सूआम जीवनलाई िनंकृय गन (Inactivation):
यस अन्तरगत
• Sterilization
• Pasteurization
• Radiation
• Blanching
• Frying
3.पुनः संबमन रोक (Avoid recontamination)
यस अन्तरगत
याकेिजग (िडबा बन्दी), ःवच्छकर ूशोधन, ःवच्छकर भण्डार र Aseptic Processing कायहर् रु पदर्छन ् ।
पाुिरकरण (Pasteurization):
11
पानीको माऽा अिधक भएको तरल खा वःतुमा उपलध रोगकारक सूआम जीवको Vegetative कोषलाई
तापको ूयोगबाट िनँकृय वा नाश गन कायर् हो । उदारहइको लािग ६० िड.से.३० िमनेट वा ७२ िड.से.मा
१६ सेके ण्ट। तापबमको माऽा तथा समय खा वःतुको pH मा भर पदर्छ ।
िनमर्िलकरण ( Sterilization):
लगभग सम्पूणर् सूआम जीव न गनर् अिधक तापको ूयोग सामान्यतया १०० िड.से. भन्दा मािथ तापको
ूयोग गिरन्छ । ूशोधन गिरने खा वःतुको pH तथा क्यान (भाँडो) को आकारको आधारमा ११६ िड.से. मा
लामो अविधसम्म तापको ूयोग (किहले काँही १ घण्टा बढी समय) वा १२१ िड.से. मा १५-२० िमनेट ।
न्यून ओस/सुकाउने (Dehydration)
कच्चा पदथर्हरुलाई धोई पखाली, छनौट, काँटछाँट, बोबा, छोडाउने, चाना पान आदी सुकाउनु पेन कायर्हरु
हुन। यी कायर्हरु अन्य ूशोधन िविधहरुमा पिन लागु हुन्छन ् । खा वःतुमा भएको पानीको माऽा न्यूनतम
कायम रा सुकाउने कायर् गिरन्छ । यसरी पानीको माऽा न्यून कायम गनार्ले र त्यसपछ उपयु
याकेिजंग पदाथर्को संयोजनले खा वःनु लामो अविधसम्म सुरिक्षत रा सिकन्छ ।
लािन्चंग (Blanching)
खासगरी तरकारीमा अविःथत इन्जाइम िनंकृय गनर् तातो वाफ वा तातो पानीमा दा वःतुको ूकृित तथा
आकारका आधारमा आवँयक समयविधसम्म उपचार गन कायर्लाई लिन्चंग भिनन्छ ।लिन्चंग गनार्ले
आयतन घछ, रंग कायम हुन्छ, तान सिजलो, वासनामा बृि हुन्छ र सो को साथै पिछ सुकाउँदा
एकनासले सुक्छ ।
न्यून तापबम संरक्षण (Chilling):
मासुजन्य िबषाताको मुय कारण Clostridium perfringens नामक सूआम जीव हो । िविभन्न िकिसमका
मासु िचसोमा भण्डार गनुर् पूवर् कायर् गिरसके पिछ १.५ घण्टा अविधमा ५४.४ िड.से. बाट २६.७ िड.से.मा
झान पदर्छ भने त्यस पिछ ५ घण्टाको अविधमा ४.४ िड.से.तापबममा झानुर् पदर्छ । िचसो गनर् जम्मा
अविध ६.५ घण्टा लादछ ।
अित न्यून तापबम भण्डारण (Chilling)
चाँडो गरी – २० िड.से तापबममा पुयार्उनु भन्दा िवःतारै िवःतारै -१० िड.से. तापबम कायम गनार्ले सूआम
जीव िनयन्ऽनणमा बढी ूभावकारी हुन्छ यसो गनार्ले बरफका टुबाको िभऽी भागमा घुलनिशल पदाथर् तथा
सूआम जीव एकिऽत हुन्छ र पानीको उपलधता कम हुनुको साथै सूआम जीवको ूोिटनको ःथायीत्वमा
हुनको साथै सूआम जीवको ूोिटनको ःथायीत्वमा ूभाव पादर्छ । यो कायर् खास गरी मासुमा ूयोग
गिरन्छ । Freezing गन मेिशनहरु जःतैः Plate freexer fluidized, belt freexer आिद हुन ् ।
नुनको ूयोग/िकण्वन (Salting and fermentation):
12
खा वःतुमा नून ूयोग गरेर संरक्षण गनर् सिकन्छ । नून ूयोग गदार् water activity घटछ र पुरानो
अिमलो अचार बानाउन सुिवधायु हुन्छ ।
६-१० ूितशत वा कम - िछटो िकण्वन हुने
सो भन्दा बढी - िकण्वन ढीलो हुने
१५ ूितशत वा बढी - िकण्वन हुन्न
यःतो ूयोग खास िकिसमको अिमलो अचार बनाउने ूयोजनको िनिम लागु हून्छ । िकण्वन गरी
तरकारीको अिमलो अचार बनाउन तौलको िहसाबले किरब २ ूितशत नून िमसाउनु पदर्छ । यसो गनार्ले
Lenconostoc mersnteroides नामक तथा नून मन पराउने सूआम जीव माऽ हुकर् ने वातावरण बन्दछ । ियनै
सूआम जीवले याक्टीक र एिसिटक अम्लका िमौण उत्पादन गदर्छन र ियनै अम्लमा खास बःतु सुरिक्षत
हुन्छन ् साथै वाःनाको पिन िवकास हुन्छ ।
पिररक्षीको ूयोग ( Use of Preservatives):
परम्परागत ् तथा अन्य खा पदाथहर् रु संरक्षण गन र् िविभन्न िकिसमका अम्ल ूयोग गिरन्छ । एिसिटक,
याक्टीक तथा साइिशक अम्लहरु मुय अम्ल हुन ् । जसमा एिसिटक अम्ल बढीं ूभावकारी हुन्छ ।
कितपय खा वःतु संरक्षण गनर् पिहला एिसिटक अम्ल राखेर पाुिरकरण गनार्ले संरक्षणमा बढी
ूभावकारी हुन्छ । गोलभडाको केटचप, मायोनेज तथा अचारहरुमा एिसिटक अम्ल ूयोग गिरन्छ । खा
संरक्षण गनर् अम्लको माऽा ३.६ ूितशत भन्दा कम हुनु हुदैन ।
फलफूलको रस, चटनी तथा यःतै खा वःतु संरक्षण गनर् बेन्जोइक अम्ल तथा यसको नून यापक ूयोग
गिरन्छ । सोिडयम बेन्जोएट २.५-४.० िप.यच. पिरिधमा बढी ूभावकारी हुन्छ । यसथर् खा वःतुलाई
अिमयाउनु पदर्छ । सोिवर्क अम्ल र यसको नून ढुसी िनयन्ऽण गनर् ूयोग गिरन्छ । यसरी नै ूोपायोिनक
अम्ल र यसको नून बढी िनयन्ऽण गनर् ूयोग गिरन्छ ।
फलफूलको सुकाएको चाना तथा फलरस संरक्षण गनर् सफर डाईअक्साइड धुँवाको रुपमा वा यसको
सफाइटको रुपमा, रसको रुपमा ूयोग गनर् सिकन्छ । पिररक्षीको ूयोग सावधानीपुवर्क आवँयक माऽामा
गनुर् पदर्छ । सरसफाईको माऽा कम भएको अवःथामा पिररक्षीकव ूयोग बाढी माऽामा गनुर्पन हुन्छ ।
यःतो अवःथा राॆो होइन । ूत्येक देशको खा ऐन/िनयममा पिररक्षी तथा ियनको माऽा तोकएको हुन्छ
।
अतः खा वःतु उत्पादकले ःथानीय वा बैदेिशक यापार ूयोजनको िनिम पिररक्षीको छनौट तथा सोको
माऽा ूतिलत खा ऐन/िनयममा पिररक्षी रहेर ूयोग गनुर् पदर्छ ।
ःवच्छकर खा उत्पादनः
केही रोगहर पशुबाट मानवमा सन िकिसमको हुन्छ जःतै Bovine tuberculosis ( दुधबाट ) र brucellosis
आदी । अन्य खा वःतु तथा पानीको मायमबाट मानस देिख मािनसमा, जःतै Typhoid paratyphoid ,
cholera, (मुयत पानीबाट), infective hepatitis (खा वःतु तथा पानीबाट), bacillary dysentry, amoebic
dysentery तथा यःतै संबमणहरु ।
13
सोको अलावा खाजन्य रोगका सूआम जीवका समूह पिन छ जो ूकृित,वातावरणमा ूचुर माऽामा फैिलएका
हुन्छन ् र खा वःतकु ो पोषक तत्व ूयोग गरी यसमा हुकर् न्छन अिन एकदम घातक ूभाव गन िकिसमका
हुन्छन । सूआम जीवको संबमण भएका खा पदाथर् वा खा वःतुमा ितनका िवषादी उत्पादन भएका ती
खा वःतु सेवन गरेर रोग देखा पदर्छ । रोगको संकेत स ंबिमत खा वःतु सेवन गरेर भन्दा िबषादी
भएका खा वःतु सेवन गरेको अवःथामा िछटो देखा पदर्छ । सामान्य अवःथामा खाना खाएपछ ६ देखी
४८ घण्टा िभऽ देखा पदर्छ िवषादी भएको खाना खाएको अवःथामा १ घण्टा िभऽ देखा पनर् सक्छ भने धेरै
जसो १२ घन्टा िभऽ अःवःथाको अविध संबिमत खानाको हकमा १-७ िदन भने िवषादी भएकोमा ६-२४
घण्टा ।
सुरिक्षत तथा गुणःतरयु खा वःतु उत्पादन गनुर् भनेको साबुन पानी तथा कटनाशक औषिधको ूयोग
माऽ िसिमत हुँदैन । बरु सरसफाइको िसान्तको जानकारी तथा अन्य अत्यावँयक कायर्क्षेऽको जानकारी
तथा योजनामा भर पदर्छ । जःतैः
• ूचिलत ऐन, िनयम
• सरसफाइको ूभावकारी कायर् योजनाको िवकास
• भवन तथा मेिशनरीको ःवच्छता सन्दभर्को िनमार्ण
• भण्डारण यवःथा
• कमर्चारीको सुिवधा यवःथा
• पानीको िवतरण
• मुसा, िकराको िनयन्ऽण
• फातु पदाथर् िनंकासन, यवःथापन
ःवच्छकर खा उत्पादनको महत्वः
१) राॆो उत्पादन
२) सफा उोग
३) ूभावकारी संचालन
४) कमर्चारीको उत्पादकत्वमा बृि
५) दुघर्टनाको दरमा कमी
६) उत्पादन ःवच्छताको ःथािपत सरकारी िनयम संग आव
खा ःवच्छताः
खा वःतुमा सूआम जैिवक संबमणको ौोत मािनस हो भने मािनसमा रोगको कारण भनेको ूदुिषत खा
वःतु हो । खा ःवच्छता भनेको संबमणको चब तोने बिमक अभ्यास हो । धेरै जसो संबमण आन्ि
सम्बन्धी हुन्छ र त्यो मािनसको मल, मुऽबाट सदर्छ । वाइलेट पेपर ूयोग गदार् पिन संमणको सम्भावना
अिधक हुन्छ अतः िदसा, िपसाब गिरसकेपिछ अितिर होिसयारीका साथ हात धुनु पदर्छ । असुरिक्षत पानी
िवतरइ हुने देशमा संबमइको सम्भावना बढी हुन्छ । चोटपटक लागेर स बमण भएको घाउ, पोलेको तथा
डंिडफोर भएको घाउ संबमणको भण्डार हो ।
यी अवःथामा भएको कमर्चारीलाई खा वःतुको सम्पकर् मा आउने अवःथा छ भने काम गनर् िदनु हुदैन ।
खासगरी ती खा वःतु नपकाइकन सेवन गन उेँयका हुन भने लुगाले पिन संबमण बढाउने भएबाट वा
14
लुगा लागउन सुिवधा हुने िकिसमको तगा सफा गनर् सुिवधा हुने िकिसमको हुनु पदर्छ अिन संबमण हुनु
भन्दा अगावै पिरवर्तन गनुर् पदर्छ । अपरेशन िथयटरमा जःतैः बेकरी उोगमा पिन सरसफाइको पयार्
सुिवधा हुनु पदर्छ । कनक यःतो ठाउँमा संबमणको संभावना बढी हुन्छ । उपलो दजार्को यिगत
सरसफाई कायम गनर् सम्बिन्धत सुिवधाको यवःथा हुनु पदर्छ । जःतैः उपयु चिपर् को यवःथा जसमा
तातो पानी, िचसो पानी, साबुन तथा नङ सफा गन बुरुस लगायत हात धुने बेिसनको यवःथा हुनु पदर्छ ।
चिपर्को याल, ढोका अनावँयक रुपमा काम (ूशोधन) गन थलोमा खुला रा हुदैन । वाथरुमको निजक
ूशोिधत वःतुको भाँडो रा हुदैन, यिद उ वःतु खन्याएर अन्य लास, भोडो ूयोग गिरन्छ भने ।
कमर्चारी अःवःथताको सन्दभर्मा शंका लागेको अवःथामा निजकको ःवाःय कम वा डाक्कटरको सलाह
िलन आवँयक हुन्छ । रुघा खोक लागेको यिलाई कामबाट पर राु पदर्छ । त्यसरी नै खा वःतु
मािथ खोक, हाच्छउ गनुर् हुदैन ।
कायर् गलोको ःतरीय िनमार्ण, लेआउट सरसफाइको सन्दभर्मा महत्व रादछ । िनमार्ण गिरने रेुरेण्ट वा
उोगमा वायु र पानीको िवतरण तथा आन्तिरक बनौट सफा गनर् योय हुने िकिसमको हुनु एक ःथािपत
िसान्त हो ।
भवनको िसिलग, गा॑ो तथा भुई राॆरी सफा गनर् सिकने सा॑ो तथा िचलो सामामी को िनमार्ण गनुर्
पदर्छ । भुईको हकमा सुखा िचऽ वा ओिसलो खावःतु उत्वादनको सन्दभर्मा पानी नजम्ने गरी िनमार्ण
गिरनु पदर्छ र सेन सिजलै सफा गन िकिसमको हुनु पदर्छ । यःता भुईमा भारी शक ओहर दोहर हुने
अवःथा भएमा उ भार खने िकिसमको िनमार्ण गनुर् पदर्छ । अन्यथा भुई भित्कने, चिकर् ने भई संबमण
हुन सक्दछ । खा ूशोधन थलो पाइपको लाइन भएमा वा िभा मािथ भएमा संबमणको संभावना रहन्छ
। काठको साममी ूयोग नगन । खावःतु Paint गिरएको सतहको सम्पकर् मा आउने अवःथा भएमा
अितिर सावधानी राु पदर्छ । मुसा, चराको िनयन्ऽण आवँयक हुन्छ ।
मेिशनको छनौटले पिन सरसफाईमा महत्व रादछ । ियनको सन्दभर्मा इिन्जिनयर र अन्य ूिविधकको
आपसी समन्वयको आवँयकता पदर्छ । मेिशनको िडजाइनको अवःथामा होसीयारी गय भने ःवच्छता
बदछ भने पिछका िदनको संचालन खचर् घदछ । यसको लािगः
१. ूशोधन गिरने सब ◌ै खा वःतुको भौितक सम्पकर् मा आ उने मेिशनका सतह िखया नलाने हुनु
पदर्छ।
२. सबै सतह िचला हुनु पदर्छ ।
३. सबै सतह सिजलै सफा सिकने हुनु पदर्छ ।
४. यािन्ऽक कारणले तत्काल सफा गनर् नसिकने भए सिजलै खोन सिकने र सफा गनर् सिकने हुनु
पदर्छ ।
५. खावःतु किहलेकाँही पोिखन सक्छ तर भुईमा चक को, भत्केको अवःथा हुनु भएन ।
६. मेिशन राखेको भुईमा सिजलै सफा गनर् सिकने हुनु पदर्छ ।
७. तरल पदाथर् तथा वाफको ूयोग हुने अवःथामा धुवा, वाफ बािहर िनकान उपयु यालको
यवःथा गन ।
८. सरसफाइको यवःथा योजनाब हुनु पदर्छ ।
सरसफाईको मुय चरणहरु
क. अिधक फोहोर हटाउने
15
ख. देिखने फोहर िडटजन्टले साफा गन
ग. पखाने
घ. जीवनबशक रसायनको ूयोग गन
ङ. अिन्तम सफाइ वा पखाने
Lay out जित सिजलो हुन्छ त्यितनै सफा गनर् सुिवधा हुन्छ ।सफाई कायर् उत्पादन कायर् उत्पादन
कायर् बन्द भएको बेलामा गन ।
९. िनयिमत िनिरक्षण तथा सुआम जैवक पिरक्षण गन ।
१०. सफा गन रसायन, साममी छुटै भण्डार गन ।
११. सफाई कायर्को लािग पयार् तातो, िचसो पानीको उपलधता हुनु पदर्छ ।
१२. सामामीहरुको उपरयु यवःथापनले ठूलो महत्व रादछ ।
• सबै सामामीहरुको लािग ठाँउ, ःथान तथा सबै िचज आनो ठाँउमा राे ।
• ूशोधनको बममा सबै वःतु चरणव राे ।
• एक िदनको उत्पादनको लािग चािहने कच्चा पदाथर्को पिरमाण माऽा भण्डारबाट िनकाने
।
• सफा र चरणव सामामीको भण्डारण ।
• ूशोधन कायर् गदार् खाने कुरा नखाने।
कायर् थलोमा सफा, सुघर भएमा यवःथापनले कुशल ःवच्छता अभ्यासको पूवार्धार राखेको मािनन्छ अतः
खाजन्य रोगको संभावना न्यून हुन जान्छ ।
सरसफाई गनर् रसायनः
क. कडा क्षार
• सोिडयम हाइसाक्साइड
• सोिडयम मेटािसिलकेट
ख. नरम क्षार
Trisodium phosphate
ग. Wetting agents
• Anionic
• Non ionic
• Cationic
घ. अम्ल ( Acid)
• Inorganic
• Organic ( acetic, hydoxy acetic, lactic, gluconic)
ङ. सेिनटाइजर (Sanitizer)
(sodium hypochlorite, chlorine dioxide, iodophors )
िडटरजेन्टको कायर्हरुः
• Emulsification (गाज आउने)
• Saponification (साबुन बन्ने)
• Wetting (िभने )
• Penetration (िभऽसम्म पुने )
16
• Dispersion (छिरने)
• Suspension (राॆो िवतरण)
• Pepizing
• Rinsing (पखाने)
• Water softening (पानी नरम गन)
• Dissolving (घुने)
सफा गन तत्वको छनौटः
सफा गन तत्वको राॆो गुणहरु
गुण कायर्
Dissolves readily in water Softens water
Rinses freely Emulsifies fats
Non corrosive Saponifies fats
Non irritating Penetrates soils
Biodegradable Deflocculates & disperses soils
Compatible with other chemicals Suspends precipitates
Acceptable to regulatory agencies Peptizes protein
ःवच्छताको ःतरः
१.भौितक
२.रासायिनक
३. सूआम जैिवक
खा पदाथर्ः
कावहाइसेडः िचनी, ःटाचर् सफा Alkali detergent बढी ूभावकारी हुन्छ । िचनी, ःटाचर् भएको अवःथामा धेरै
ततो गनुर् हुदैन । िकनक िचनी Caramalize हुन्छ र ःटाचर् गम झै िचलो हुन्छ ।
ूोिटनः
िडनेचर नभएको अवःवथामा पानीका घुलनिशल, िडनेचर भएको अवःथामा पानीमा अघुलनिशल, दुबै
अवःथामा अकालीले घोदछ ।पानीको कडापन भएको अवःथा, पालुगोमा Caicium oxalate भएको
अवःथामा पानी अकालीमा घुदैन तर अम्लमा घुछ िघउ, तेल जःता िचला पदाथ र् पानीमा घुदैनन ् र
अन्य पदाथर्ले पिन Water proofing को काम गदर्छ । तसथर् ितनीहरुलाई ूथमत तताउने, पगाने,
त्यसपिछ अकाली (क्षार) को ूयोग गन र सोलाई तताउने (अिधक ताप),सो पिछ Polyphosphate राखेर
Emulsify गन र पखाने ।
